Oito coisas escondidas na azeitona e no seu azeite

Aquela fisgada apimentada no fundo da garganta que um azeite verde e fresco deixa é um verdadeiro efeito farmacológico. O culpado é um composto natural chamado oleocantal, e em 2005 pesquisadores descobriram que ele age sobre as mesmas enzimas da inflamação que o ibuprofeno. Quanto mais forte a ardência, mais há dele presente — a coceira na garganta é, em essência, o azeite anunciando sua dose anti-inflamatória.

A azeitona não é um vegetal, mas uma drupa — uma fruta de caroço construída exatamente como um pêssego, uma cereja, uma ameixa ou uma manga, com casca fina, polpa macia e um único caroço duro guardando a semente. A azeitona salgada no prato e a cereja doce na tigela são parentes botânicos próximos; o que você prova de diferente é sobretudo o amargor e o óleo, não a família.

Aquelas azeitonas em lata de um preto-azeviche uniforme quase nunca amadureceram na árvore. Começam como azeitonas verdes não maduras, são curadas em soda cáustica e depois recebem ar borbulhado por elas repetidas vezes para que o oxigênio escureça a polpa. Uma pitada de um sal de ferro, o gluconato ferroso, fixa esse preto profundo e uniforme. Azeitonas de fato amadurecidas na árvore têm um roxo-marrom irregular, nunca aquela cor perfeitamente uniforme.

Pegue uma azeitona, dê uma mordida e você vai cuspi-la na hora — azeitonas cruas são brutalmente amargas, carregadas de um composto chamado oleuropeína. Cada azeitona que você já comeu foi antes domada: deixada de molho por semanas em água, salmoura ou soda cáustica, ou coberta de sal, para arrastar esse amargor. O fruto desenvolveu a substância amarga para impedir que os animais o comessem antes de a semente lá dentro estar pronta.

Quando as azeitonas são prensadas para extrair óleo, sobra uma pasta marrom e úmida de cascas, polpa e caroços triturados. Esse resíduo não é jogado fora: é seco e lavado com um solvente para extrair um último par de por cento de óleo de baixa qualidade, e a torta seca e já esgotada é então queimada como combustível para ajudar a alimentar o próprio moinho. Quase nada do fruto é desperdiçado.

As oliveiras seguem seu próprio ritmo. Um ano «cheio» e farto, quando os galhos se curvam sob os frutos, costuma ser seguido por um ano «vazio» com quase nada — uma oscilação chamada alternância de produção, contra a qual os produtores lutam o tempo todo. Também é preciso paciência desde o início: uma árvore jovem plantada do zero costuma levar de três a cinco anos para dar sua primeira colheita de verdade, e mais tempo ainda para atingir o pleno vigor.

As oliveiras talvez sejam as árvores frutíferas mais longevas da Terra. Um gigante retorcido em Creta foi datado por seus anéis em pelo menos 2.000 anos, com algumas estimativas chegando bem além, e ainda dá frutos a cada estação. Mesmo quando o tronco apodrece e fica oco ou queima, a oliveira rebrota da base das raízes, e é por isso que os olivais antigos parecem quase impossíveis de matar.