Ocho cosas escondidas en la aceituna y su aceite

Ese picor a pimienta al fondo de la garganta que deja un aceite de oliva verde y fresco es un auténtico efecto farmacológico. El responsable es un compuesto natural llamado oleocantal, y en 2005 unos investigadores descubrieron que actúa sobre las mismas enzimas de la inflamación que el ibuprofeno. Cuanto más fuerte es el picor, más cantidad hay: ese cosquilleo en la garganta es, en esencia, el aceite anunciando su dosis antiinflamatoria.

La aceituna no es una verdura, sino una drupa: una fruta de hueso construida igual que un melocotón, una cereza, una ciruela o un mango, con piel fina, pulpa blanda y un único hueso duro que protege la semilla. La aceituna salada del plato y la dulce cereza del cuenco son parientes botánicos cercanos; lo que cambia al probarlas es sobre todo el amargor y el aceite, no la familia.

Esas aceitunas de lata de un negro azabache uniforme casi nunca maduraron en el árbol. Empiezan siendo aceitunas verdes sin madurar, se curan en sosa y luego se les insufla aire una y otra vez para que el oxígeno oscurezca la pulpa. Una pizca de una sal de hierro, el gluconato ferroso, fija ese negro profundo y parejo. Las aceitunas maduradas de verdad en el árbol son de un púrpura-marrón irregular, nunca de ese color perfectamente uniforme.

Coge una aceituna, dale un mordisco y la escupirás al instante: las aceitunas crudas son brutalmente amargas, cargadas de un compuesto llamado oleuropeína. Cada aceituna que has comido fue antes domada: remojada durante semanas en agua, salmuera o sosa, o cubierta de sal, para arrastrar ese amargor. El fruto desarrolló esa sustancia amarga para que los animales no lo comieran antes de que la semilla del interior estuviera lista.

Cuando se prensan las aceitunas para sacar aceite, queda atrás una pasta marrón y húmeda de pieles, pulpa y huesos triturados. Ese residuo no se tira: se seca y se lava con un disolvente para extraerle un último par por ciento de aceite de baja calidad, y la torta seca ya agotada se quema luego como combustible para ayudar a alimentar el propio molino. Casi nada del fruto se desperdicia.

Los olivos siguen su propio ritmo. A un año «de carga», cuando las ramas se doblan bajo el fruto, suele seguirle un año «de descanso» con casi nada: un vaivén llamado vecería contra el que los agricultores luchan sin tregua. También hace falta paciencia desde el principio: un árbol joven plantado de cero suele tardar de tres a cinco años en dar su primera cosecha de verdad, y más en alcanzar su pleno rendimiento.

Los olivos quizá sean los árboles frutales más longevos de la Tierra. A un gigante nudoso de Creta sus anillos le atribuyen al menos 2.000 años, y algunas estimaciones llegan mucho más lejos, y aún da fruto cada temporada. Aunque el tronco se pudra por dentro o arda, el olivo rebrota desde la base de sus raíces, y por eso los olivares antiguos parecen casi imposibles de matar.