「エクストラバージン」は気分ではなく、検査結果だ エクストラバージンはマーケティングの装飾ではなく、測定された化学的等級だ。それを名乗るには、油は熱も溶剤も使わず果実を最初に機械圧搾して得られ、味や匂いの欠点がなく、遊離酸度が100グラムあたり0.8グラム以下でなければならない。その一線を越えれば、同じ油でも法的に下位の安い等級に格下げされる。
良いオリーブオイルは鎮痛剤のようにピリッとする 新鮮な緑色のオリーブオイルが喉の奥に残すあの胡椒のようなピリつきは、本物の薬理効果だ。犯人はオレオカンタールという天然成分で、2005年に研究者たちはそれがイブプロフェンとまったく同じ炎症酵素に作用することを突き止めた。ピリつきが鋭いほど含有量は多い——喉のくすぐったさは、いわば油が抗炎症の用量を告げているのだ。
オリーブは桃のいとこだ オリーブは野菜ではなく核果だ——桃やサクランボ、プラム、マンゴーとまったく同じ造りの石果で、薄い皮と柔らかい果肉、そして種を守る一つの硬い核を持つ。皿の上の塩気のあるオリーブと、器の中の甘いサクランボは植物学的に近い親戚だ。味わいの違いは主に苦味と油であって、家系ではない。
缶詰の黒オリーブの多くは黒く染められたものだ あの一様に漆黒の缶詰オリーブは、ほとんど木で熟したものではない。未熟な緑のオリーブから始まり、アルカリ液で処理され、その後何度も空気を吹き込んで酸素に果肉を黒ずませる。鉄塩であるグルコン酸第一鉄をひとつまみ加えると、深く均一な黒が固定される。本当に木で熟したオリーブはまだらな紫褐色で、あんなに完璧に均一な色には決してならない。
オリーブは木から採ってそのまま食べられない オリーブをもいで噛めば、すぐに吐き出すだろう——生のオリーブはオレウロペインという成分をたっぷり含み、猛烈に苦い。あなたが食べてきたオリーブはどれも、まず手なずけられたものだ。何週間も水や塩水、アルカリ液に浸けるか、塩に漬け込んで、その苦味を抜く。この果実は、中の種が熟す前に動物に食べられないよう、苦い化学物質を進化させたのだ。
搾りかすのペーストは溶剤で再び搾られる オリーブを搾って油を採ると、皮や果肉、砕いた核からなる茶色く湿ったペーストが残る。この残りかすは捨てられない。乾かして溶剤で洗い、最後の数パーセントの低級油を絞り出し、絞り尽くした乾いたかすは燃料として燃やされ、搾油所そのものの動力になる。果実はほとんど何ひとつ無駄にされない。
オリーブの木は一年休む オリーブの木は自分のリズムを守る。枝が実の重みでしなる豊作の「表年」のあとは、たいてい収穫がほとんどない「裏年」が続く——隔年結果と呼ばれるこの揺れに、栽培者は絶えず悩まされる。最初から忍耐も要る。一から植えた若木は、最初のまともな収穫まで三年から五年かかることが多く、本調子になるにはさらに時間がかかる。
2,000年も実をつけ続けているオリーブの木もある オリーブの木は地球で最も長生きする果樹かもしれない。クレタ島のこぶだらけの巨木は年輪から少なくとも2,000年と推定され、はるかに古いとする見方もあるが、いまも毎季実をつける。幹が腐って空洞になっても、燃えても、オリーブは根株から再び芽を出す。だからこそ古いオリーブ畑は、ほとんど枯らしようがないように見えるのだ。
