Huit choses cachées dans l'olive et son huile

Ce picotement poivré au fond de la gorge que provoque une huile d'olive verte et fraîche est un véritable effet pharmacologique. Le coupable est un composé naturel appelé oléocanthal, et en 2005 des chercheurs ont découvert qu'il agit sur les mêmes enzymes de l'inflammation que l'ibuprofène. Plus le picotement est vif, plus il y en a : ce chatouillement de la gorge est en somme l'huile qui annonce sa dose anti-inflammatoire.

L'olive n'est pas un légume mais une drupe : un fruit à noyau bâti exactement comme une pêche, une cerise, une prune ou une mangue, avec une peau fine, une chair tendre et un unique noyau dur qui protège la graine. L'olive salée de l'assiette et la cerise sucrée du bol sont de proches parentes botaniques ; ce que vous goûtez de différent, c'est surtout l'amertume et l'huile, pas la famille.

Ces olives en conserve d'un noir de jais uniforme n'ont presque jamais mûri sur l'arbre. Elles partent d'olives vertes non mûres, sont traitées à la soude, puis on y fait barboter de l'air encore et encore pour que l'oxygène noircisse la chair. Une pincée d'un sel de fer, le gluconate ferreux, fixe ce noir profond et régulier. Les olives vraiment mûries sur l'arbre sont d'un pourpre-brun tacheté, jamais de cette couleur parfaitement uniforme.

Cueillez une olive, croquez-la et vous la recracherez aussitôt : les olives crues sont atrocement amères, gorgées d'un composé appelé oleuropéine. Chaque olive que vous avez mangée a d'abord été apprivoisée : trempée des semaines durant dans l'eau, la saumure ou la soude, ou couverte de sel, pour en chasser l'amertume. Le fruit a développé cette substance amère pour empêcher les animaux de le manger avant que la graine, à l'intérieur, soit prête.

Quand on presse les olives pour en tirer l'huile, il reste une pâte brune et humide de peaux, de pulpe et de noyaux broyés. Ce déchet n'est pas jeté : on le sèche et on le lave avec un solvant pour en extraire un dernier pour-cent ou deux d'huile de bas grade, puis le tourteau sec et épuisé est brûlé comme combustible pour alimenter le moulin lui-même. Presque rien du fruit n'est gaspillé.

Les oliviers suivent leur propre rythme. Une forte année « pleine », quand les branches ploient sous les fruits, est généralement suivie d'une année « creuse » où il n'y a presque rien : un balancement appelé alternance, contre lequel les producteurs luttent sans cesse. Il faut aussi de la patience dès le départ : un jeune arbre planté à partir de rien met souvent de trois à cinq ans avant de donner sa première vraie récolte, et plus encore pour atteindre son plein régime.

Les oliviers sont peut-être les arbres fruitiers les plus longévifs de la Terre. Un géant noueux de Crète a été daté par ses cernes à au moins 2 000 ans, certaines estimations allant bien au-delà, et il donne encore des fruits chaque saison. Même quand le tronc pourrit et se creuse ou brûle, l'olivier rejette de la souche de ses racines, et c'est pourquoi les vieilles oliveraies semblent presque impossibles à faire mourir.