Oito coisas escondidas em uma espiga de grão

Cada grão esconde uma gotícula de água dentro de uma casca dura e quase impermeável chamada pericarpo. À medida que o calor sobe, essa água vira vapor sem ter para onde escapar, então a pressão se acumula contra a casca até atingir cerca de 135 libras por polegada quadrada e o grão explode, virando o amido macio do avesso em um floco branco e fofo. Todo o truque depende de acertar a umidade certa: cerca de 14 por cento. Seco demais e não há vapor suficiente para romper a casca; úmido demais e ele se abre cedo, sem o estouro satisfatório.

O trigo silvestre protege seu futuro se partindo: quando o grão amadurece, a haste que sustenta as sementes, chamada ráquis, se quebra e as lança ao chão. Os primeiros agricultores continuaram colhendo as raras plantas cujo ráquis permanecia inteiro por causa de uma mutação, de modo que o grão se mantinha na espiga em vez de cair. Essa única mudança, um ráquis resistente que não se parte, é a característica que define o trigo domesticado e a razão pela qual um campo inteiro pode ser ceifado e recolhido de uma só vez. Sem ele, a agricultura de cereais em grande escala, e o pão que ela alimenta, seriam impossíveis.

O trigo alto, com uma pesada espiga de grão, tende a tombar com o vento e a chuva, um colapso chamado acamamento que arruína a colheita. Uma variedade japonesa carregava mutações que faziam a planta ignorar parte de seu próprio hormônio de crescimento, a giberelina, reduzindo-a de mais de 150 centímetros para algo entre 60 e 110 centímetros. Esses genes de nanismo permitiram aos melhoristas adicionar fertilizante e peso de grão sem que a haste tombasse, e as resultantes variedades baixas e robustas se espalharam pelo mundo em meados do século XX, multiplicando as colheitas e ajudando a evitar fomes em massa.

Quando um fungo chamado Claviceps purpurea infecta o centeio e outras gramíneas, ele sequestra a flor em desenvolvimento e substitui a semente por seu próprio corpo de repouso, duro, escuro e em forma de chifre, muitas vezes maior do que o grão real que ocupa o lugar. Esses esporões de um preto arroxeado estão repletos de potentes alcaloides que contraem os vasos sanguíneos. Moídos em farinha e comidos, causavam o ergotismo, um flagelo medieval conhecido como fogo de Santo Antônio, que trazia ardência nos membros, gangrena, convulsões e alucinações pelas regiões da Europa que comiam centeio.

Uma semente de aveia silvestre carrega uma longa cerda curvada chamada arista, que funciona como um motor movido pela umidade. Quando o ar seca, a arista se enrola em uma espiral apertada, e quando a umidade volta ela se desenrola, torcendo-se para um lado e para o outro a cada mudança entre úmido e seco. Deitada sobre o solo, essa torção repetida parafusa a semente pontuda para baixo, para dentro das fendas, e a enterra sem a ajuda de nenhum animal ou do vento. Plantada dessa forma, a semente pode esperar por anos, permanecendo dormente no solo por até uma década antes de brotar.

Conte as fileiras de uma espiga de milho e você quase sempre chegará a um número par, normalmente entre 8 e 22. A razão está escondida na forma como a espiga se forma: as minúsculas flores que se tornam grãos nascem em pares ao longo do sabugo, cada par brotando de um único ponto de partida e se dividindo em dois. Como os grãos se desenvolvem nesses pares combinados ao redor do núcleo, as fileiras saem equilibradas, de duas em duas. Uma espiga com número ímpar de fileiras é tão rara que é mais difícil de achar do que um trevo de quatro folhas.

Cada semente de quinoa é revestida por compostos amargos chamados saponinas, a defesa natural da planta contra insetos e pássaros que acham o sabor repugnante. O nome não é por acaso: as saponinas fazem espuma como sabão, e mexer quinoa não lavada na água levanta uma camada espumosa. Esse amargor precisa ser enxaguado antes que o grão fique agradável de comer. Lavar em água perto de 50 graus Celsius derrete e remove o revestimento rapidamente, eliminando bem mais de 90 por cento das saponinas e deixando embaixo a semente suave.