Ocho cosas escondidas en una espiga de grano

Cada grano esconde una gota de agua dentro de una cáscara dura y casi impermeable llamada pericarpio. A medida que sube el calor, esa agua se convierte en vapor sin escapatoria, de modo que la presión se acumula contra la cáscara hasta alcanzar unas 135 libras por pulgada cuadrada y el grano explota, volcando el blando almidón del interior en una esponjosa nube blanca. Todo el truco depende de acertar con la humedad justa: alrededor del 14 por ciento. Demasiado seco y no hay vapor suficiente para reventar la cáscara; demasiado húmedo y se abre antes de tiempo sin el satisfactorio estallido.

El trigo silvestre protege su futuro rompiéndose: cuando el grano madura, el tallo que sostiene las semillas, llamado raquis, se quiebra y las arroja al suelo. Los primeros agricultores siguieron cosechando las raras plantas cuyo raquis permanecía entero por una mutación, de modo que el grano se mantenía en la espiga en vez de caer. Ese único cambio, un raquis resistente que no se rompe, es el rasgo que define al trigo domesticado y la razón por la que un campo entero puede segarse y recogerse de una vez. Sin él, la agricultura de cereales a gran escala, y el pan que de ella sale, serían imposibles.

El trigo alto con una pesada espiga de grano tiende a caerse con el viento y la lluvia, un derrumbe llamado encamado que arruina la cosecha. Una variedad japonesa portaba mutaciones que hacían que la planta ignorara parte de su propia hormona del crecimiento, la giberelina, reduciéndola de más de 150 centímetros a entre 60 y 110 centímetros. Esos genes de enanismo permitieron a los mejoradores añadir fertilizante y peso de grano sin que el tallo cayera, y las resultantes variedades bajas y robustas se extendieron por todo el mundo a mediados del siglo XX, multiplicando los rendimientos y ayudando a evitar hambrunas masivas.

Cuando un hongo llamado Claviceps purpurea infecta el centeno y otras gramíneas, secuestra la flor en desarrollo y reemplaza la semilla por su propio cuerpo de reposo, duro, oscuro y con forma de cuerno, a menudo más grande que el grano real al que sustituye. Esos espolones de color negro purpúreo están repletos de potentes alcaloides que contraen los vasos sanguíneos. Molidos en harina y comidos, causaban el ergotismo, una plaga medieval conocida como el fuego de San Antonio que provocó ardor en las extremidades, gangrena, convulsiones y alucinaciones en las regiones de Europa que consumían centeno.

Una semilla de avena silvestre lleva una larga cerda doblada llamada arista que funciona como un motor impulsado por la humedad. Cuando el aire se seca, la arista se enrolla en una espiral apretada, y cuando vuelve la humedad se desenrolla, retorciéndose de un lado a otro con cada cambio entre húmedo y seco. Tendida sobre el suelo, ese retorcimiento repetido atornilla la semilla puntiaguda hacia abajo, hacia las grietas, y la entierra sin ayuda de ningún animal ni del viento. Plantada así, la semilla puede esperar durante años, permaneciendo latente en la tierra hasta una década antes de germinar.

Cuenta las hileras de una mazorca de maíz y casi siempre obtendrás un número par, normalmente entre 8 y 22. La razón se esconde en cómo se forma la mazorca: las diminutas flores que se convierten en granos nacen en pares a lo largo del olote, brotando cada par de un único punto de partida y dividiéndose en dos. Como los granos se desarrollan en estas parejas alrededor del núcleo, las hileras salen equilibradas, de dos en dos. Una mazorca con un número impar de hileras es tan rara que es más difícil de encontrar que un trébol de cuatro hojas.

Cada semilla de quinoa está recubierta de compuestos amargos llamados saponinas, la defensa natural de la planta contra insectos y aves que encuentran repelente su sabor. El nombre no es casual: las saponinas hacen espuma como el jabón, y agitar quinoa sin lavar en agua levanta una capa espumosa. Ese amargor hay que enjuagarlo antes de que el grano sea agradable de comer. Lavarla en agua cercana a los 50 grados Celsius derrite y arrastra el recubrimiento rápidamente, eliminando bastante más del 90 por ciento de las saponinas y dejando debajo la suave semilla.