トウモロコシはもう自分で種をまけない トウモロコシの祖先である野生のテオシントは、粒をばらばらに落として自分で散らばり芽吹かせる。何千年もの選抜を経てその能力は失われ、栽培種の穂はすべての粒を芯にしっかり留め、決してばらけない。その代償が、人間への完全な依存だ。穂が丸ごと地面に落ちても、散らばらずに固まって腐るだけなので、粒を外して蒔く人の手がなければ、トウモロコシは野生で一世代すら生き延びられない。
ポップコーンの粒は小さな圧力鍋 それぞれの粒は、果皮と呼ばれる硬くてほぼ水を通さない殻の中に水滴を隠している。熱が上がると、その水は逃げ場のないまま水蒸気になり、殻に押し付ける圧力が約135ポンド毎平方インチに達すると粒は爆発し、中の柔らかいデンプンを裏返してふわふわの白い塊にする。すべては水分をちょうどよく、約14パーセントに保てるかにかかっている。乾きすぎると殻を破るだけの蒸気が出ず、湿りすぎると気持ちよくはじける前に早く割れてしまう。
パンは一つの壊れた遺伝子のおかげで存在する 野生の小麦は砕けることで未来を守る。穀粒が熟すと、種を支える「穂軸（ラキス）」と呼ばれる茎が折れて、種を地面にまき散らす。初期の農民は、突然変異で穂軸が壊れずに残る珍しい株を選んで収穫し続けたため、穀粒は落ちずに穂に留まった。この一つの変化、すなわち砕けない丈夫な穂軸こそ、栽培小麦を特徴づける性質であり、畑全体を一度に刈り取って集められる理由だ。これがなければ、大規模な穀物栽培も、それが支えるパンも不可能だっただろう。
背の低い小麦が10億人を多く養った 重い穂をつけた背の高い小麦は、風や雨で倒れやすく、収穫を台無しにするこの倒伏という現象が起きる。ある日本の品種は、植物が自らの成長ホルモンであるジベレリンの働きの一部を無視する変異を持ち、草丈を150センチ超から60〜110センチへと縮めた。これらの矮性遺伝子のおかげで、育種家は茎を倒さずに肥料と穀粒の重さを増やせるようになり、生まれた背が低く丈夫な品種は1900年代半ばに世界へ広まって収量を何倍にも増やし、大規模な飢饉を防ぐのに役立った。
この黒い角は、穀粒の場所に成り代わった菌類 クラビセプス・プルプレア（麦角菌）という菌類がライ麦などのイネ科植物に感染すると、発達中の花を乗っ取り、種子の代わりに硬く黒っぽい角のような自らの休眠体をつくる。それは置き換わる本物の穀粒より大きいことも多い。この紫黒色の角は、血管を収縮させる強力なアルカロイドで満ちている。粉に挽いて食べると麦角中毒を引き起こし、「聖アントニウスの火」として知られた中世の災厄となって、ライ麦を食べるヨーロッパの地域に手足の灼熱感、壊疽、けいれん、幻覚をもたらした。
野生のカラスムギは自分で地面に潜り込む 野生のカラスムギの種には、芒（のぎ）と呼ばれる長く曲がった毛があり、湿度で動くエンジンのように働く。空気が乾くと芒はきつく螺旋に巻き、湿気が戻ると解け、乾湿が変わるたびに前後にねじれる。土の上に横たわると、この繰り返すねじれが先のとがった種を下へとねじ込み、割れ目に潜らせて、動物や風の助けなしに埋めてしまう。こうして植わった種は何年も待つことができ、芽を出すまで最長で10年も地中で休眠していられる。
トウモロコシの穂はほとんど奇数にならない トウモロコシの粒の列を数えると、ほとんどいつも偶数になり、たいてい8から22の間に収まる。その理由は穂のでき方に隠れている。粒になる小さな花は芯に沿って対になって生まれ、それぞれの対が一つの起点から芽吹いて二つに分かれる。粒が芯のまわりでこうした対になって育つため、列は二つずつ釣り合って並ぶ。列数が奇数の穂はきわめてまれで、四つ葉のクローバーより見つけるのが難しい。
キヌアは自前の石けんに包まれている キヌアの種は一粒ずつ、サポニンと呼ばれる苦い成分で覆われている。これは、その味を嫌う昆虫や鳥に対する植物の備えつきの防御だ。その名は偶然ではない。サポニンは石けんのように泡立ち、洗っていないキヌアを水でかき混ぜると泡の層が立つ。この苦みは、穀粒をおいしく食べられるようにする前に洗い流さなければならない。約50度の湯で洗うと覆いが素早く溶けて落ち、サポニンの90パーセントをはるかに超える量が取り除かれ、下のまろやかな種が残る。
