Huit choses cachées dans un épi de céréale

Chaque grain cache une gouttelette d'eau dans une coque dure et presque imperméable appelée péricarpe. À mesure que la chaleur monte, cette eau se transforme en vapeur sans pouvoir s'échapper, si bien que la pression s'accumule contre la coque jusqu'à atteindre environ 135 livres par pouce carré, et le grain explose, retournant l'amidon tendre de l'intérieur en un nuage blanc et moelleux. Toute l'astuce tient à la bonne humidité : environ 14 pour cent. Trop sec, et il n'y a pas assez de vapeur pour faire éclater la coque ; trop humide, et il se fend trop tôt sans le « pop » satisfaisant.

Le blé sauvage protège son avenir en se brisant : quand le grain mûrit, la tige qui porte les graines, appelée le rachis, se rompt et les projette au sol. Les premiers agriculteurs continuèrent de récolter les rares plantes dont le rachis restait intact grâce à une mutation, de sorte que le grain tenait sur l'épi au lieu de tomber. Ce seul changement, un rachis solide qui ne se brise pas, est le trait qui définit le blé domestiqué et la raison pour laquelle un champ entier peut être fauché et ramassé d'un coup. Sans lui, la culture céréalière à grande échelle, et le pain qu'elle nourrit, seraient impossibles.

Le blé haut, chargé d'un lourd épi de grain, a tendance à se coucher sous le vent et la pluie, un effondrement appelé verse qui ruine la récolte. Une variété japonaise portait des mutations qui faisaient ignorer à la plante une partie de sa propre hormone de croissance, la gibbérelline, la réduisant de plus de 150 centimètres à entre 60 et 110 centimètres. Ces gènes de nanisme ont permis aux sélectionneurs d'ajouter engrais et poids de grain sans que la tige ne tombe, et les variétés courtes et robustes qui en résultèrent se répandirent dans le monde au milieu du XXe siècle, multipliant les rendements et contribuant à éviter des famines massives.

Quand un champignon appelé Claviceps purpurea infecte le seigle et d'autres graminées, il détourne la fleur en formation et remplace la graine par son propre corps de repos, dur, sombre et en forme de corne, souvent plus gros que le grain réel qu'il remplace. Ces ergots d'un noir violacé regorgent de puissants alcaloïdes qui resserrent les vaisseaux sanguins. Moulus en farine et consommés, ils provoquaient l'ergotisme, un fléau médiéval connu sous le nom de feu de Saint-Antoine, qui apportait brûlures des membres, gangrène, convulsions et hallucinations dans les régions d'Europe consommatrices de seigle.

Une graine d'avoine sauvage porte une longue soie coudée appelée barbe qui fonctionne comme un moteur alimenté par l'humidité. Quand l'air sèche, la barbe s'enroule en une spirale serrée, et quand l'humidité revient, elle se déroule, se tordant d'avant en arrière à chaque passage du sec à l'humide. Posée sur le sol, cette torsion répétée visse la graine pointue vers le bas, dans les fissures, et l'enfouit sans l'aide d'aucun animal ni du vent. Plantée ainsi, la graine peut patienter des années, restant dormante dans le sol jusqu'à une décennie avant de germer.

Comptez les rangs d'un épi de maïs et vous tomberez presque toujours sur un nombre pair, en général entre 8 et 22. La raison se cache dans la formation de l'épi : les minuscules fleurs qui deviennent des grains naissent par paires le long de l'épi, chaque paire bourgeonnant d'un même point de départ et se divisant en deux. Comme les grains se développent par couples appariés autour du cœur, les rangs sortent équilibrés, deux par deux. Un épi au nombre de rangs impair est si rare qu'il est plus difficile à trouver qu'un trèfle à quatre feuilles.

Chaque graine de quinoa est enrobée de composés amers appelés saponines, la défense naturelle de la plante contre les insectes et les oiseaux qui en trouvent le goût repoussant. Le nom n'est pas un hasard : les saponines moussent comme du savon, et remuer du quinoa non lavé dans l'eau fait monter une mousse. Cette amertume doit être rincée avant que le grain soit agréable à manger. Un lavage à l'eau proche de 50 degrés Celsius fait fondre et emporte vite l'enrobage, éliminant bien plus de 90 pour cent des saponines et laissant en dessous la graine douce.