Oito coisas escondidas numa colher de açúcar · Deep Cuts

O açúcar não derrete: ele se desfaz em silêncio

A sacarose não tem um ponto de fusão de verdade. Aqueça devagar e ela muda de forma a uma temperatura; aqueça rápido e muda a outra — prova de que não existe uma transição fixa única. Em 2011, químicos de alimentos mostraram que aquilo que parece derreter é, na verdade, a molécula se partindo em glicose e frutose enquanto sua rede cristalina desaba. Batizaram o fenômeno de "fusão aparente", começando por volta dos 160 °C.

Triture esta bala de menta no escuro e ela solta faíscas azuis

Morda uma bala de wintergreen num quarto escuro e você verá leves lampejos azuis. Quebrar os cristais de açúcar separa a carga elétrica; quando ela salta de volta pela fenda, excita o nitrogênio do ar, que brilha sobretudo no ultravioleta invisível, perto dos 337 nm. O óleo de wintergreen, o salicilato de metila, absorve esse UV e o reemite como luz azul visível — um cristal de açúcar fazendo as vezes de um minúsculo centelhador.

Uma onda de melaço já correu contra uma cidade a 35 mph

Em 15 de janeiro de 1919, um tanque de aço no North End de Boston se rompeu e liberou 2,3 milhões de galões americanos de melaço. A onda chegou a 25 pés de altura e rasgou as ruas a cerca de 35 mph, matando 21 pessoas e ferindo 150. Um estudo de 2016 descobriu que o frio do inverno engrossou o melaço à medida que ele se espalhava, prendendo as vítimas que não conseguiam se soltar.

O algodão-doce foi inventado por um dentista

A máquina que fia o açúcar em fios foi patenteada em 1897 por um dentista, William Morrison, em parceria com o confeiteiro John Wharton. Ela derrete o açúcar e o arremessa por buracos minúsculos, onde os fios esfriam na hora formando uma nuvem. Na Feira Mundial de 1904, venderam quase 70.000 caixas de "fio de fada" a 25 centavos cada — cerca de metade do preço do ingresso.

Um dedo cortado nos deu o cubo de açúcar

Até a década de 1840, o açúcar vinha num cone duro chamado pão, partido a golpes de torquês de ferro. Em 1841, Juliana Rad cortou o dedo fazendo exatamente isso; seu marido Jakob, que tocava uma refinaria, construiu uma prensa que transformava o açúcar refinado em blocos certinhos já cortados. Ele recebeu uma patente de cinco anos em 23 de janeiro de 1843 — e o cubo de açúcar nasceu.

Um pirulito é o mesmo tipo de sólido que o vidro

Ferva a calda de açúcar até cerca de 150 °C — o ponto de "quebra dura" — e você reduz a água a mais ou menos 1%. O açúcar fica tão concentrado que, ao esfriar, não consegue se organizar em cristais; ele congela num emaranhado rígido e desordenado. Isso faz da bala dura um sólido amorfo, a mesma classe de material que o vidro de janela, só que feito de açúcar em vez de sílica.

Seu açúcar branco talvez tenha sido filtrado por osso

Boa parte do açúcar de cana ganha seu branco reluzente ao escorrer a calda por carvão de osso: ossos de boi torrados acima dos 700 °C até virarem um carbono granulado, preto e poroso. O carvão retira a cor e as impurezas; nada dele sobra no açúcar final. É por isso que parte do açúcar de cana não é vegana, enquanto o de beterraba, refinado de outro modo, nunca encosta em osso.

A água fervente engole 5 vezes o próprio peso em açúcar

A 20 °C, a água dissolve cerca de 200 gramas de açúcar por 100 mililitros; aqueça-a a 100 °C e ela aceita mais de 487 gramas — quase cinco vezes o próprio peso. Deixe essa calda escaldante esfriar e ela fica supersaturada, segurando mais açúcar do que deveria. Ao longo de mais ou menos uma semana, o excedente se agarra a um barbante e cresce em grossos cristais de açúcar-cande.