Huit choses cachées dans une cuillerée de sucre · Deep Cuts

DC·75 Deep Cuts

Le sucre ne fond pas — il se défait en silence

Le saccharose n'a pas de véritable point de fusion. Chauffez-le lentement et il change de forme à une température ; chauffez-le vite et ce sera à une autre — preuve qu'il n'existe aucune transition fixe unique. En 2011, des chimistes de l'alimentation ont montré que ce qui ressemble à une fusion est en réalité la molécule qui se brise en glucose et en fructose tandis que son réseau cristallin s'effondre. Ils l'ont baptisée « fusion apparente », débutant vers 160 °C.

Croquez cette menthe dans le noir et elle étincelle de bleu

Croquez un bonbon à la gaulthérie dans une pièce obscure et vous verrez de faibles éclairs bleus. La rupture des cristaux de sucre arrache des charges électriques ; en franchissant le vide à rebours, elles excitent l'azote de l'air, qui brille surtout dans l'ultraviolet invisible, vers 337 nm. L'huile de gaulthérie, le salicylate de méthyle, absorbe cet UV et le réémet en lumière bleue visible — un cristal de sucre jouant les minuscules éclateurs.

Un mur de mélasse a déferlé sur une ville à 35 mph

Le 15 janvier 1919, un réservoir d'acier du North End de Boston s'est éventré et a libéré 2,3 millions de gallons américains de mélasse. La vague atteignit 25 pieds de haut et balaya les rues à environ 35 mph, tuant 21 personnes et en blessant 150. Une étude de 2016 a montré que le froid hivernal avait épaissi la mélasse à mesure qu'elle se répandait, piégeant les victimes incapables de se dégager.

La barbe à papa a été inventée par un dentiste

La machine qui file le sucre en fils a été brevetée en 1897 par un dentiste, William Morrison, associé au confiseur John Wharton. Elle fait fondre le sucre et le projette par de minuscules trous, où les fils refroidissent instantanément en un nuage. À l'Exposition universelle de 1904, on en vendit près de 70 000 boîtes de « fil de fée » à 25 cents pièce — environ la moitié du prix d'entrée.

Un doigt entaillé nous a donné le morceau de sucre

Jusque dans les années 1840, le sucre se présentait en un cône dur appelé pain, qu'on débitait à coups de pinces en fer. En 1841, Juliana Rad se coupa le doigt en faisant précisément cela ; son mari Jakob, qui dirigeait une raffinerie, conçut une presse transformant le sucre raffiné en petits blocs déjà découpés. Un brevet de cinq ans lui fut accordé le 23 janvier 1843 — et le morceau de sucre était né.

Une sucette est le même type de solide que le verre

Faites bouillir le sirop de sucre jusqu'à environ 150 °C — le stade du « grand cassé » — et vous ramenez l'eau à près de 1 %. Le sucre est alors si concentré qu'en refroidissant il ne peut s'organiser en cristaux ; il se fige en un enchevêtrement rigide et désordonné. Cela fait du bonbon dur un solide amorphe, la même classe de matériau que le verre à vitre, mais bâti à partir de sucre plutôt que de silice.

Votre sucre blanc a peut-être été filtré à travers de l'os

Une grande part du sucre de canne doit sa blancheur éclatante au sirop qu'on fait ruisseler à travers du noir animal : des os de bœuf grillés au-delà de 700 °C jusqu'à devenir un carbone granuleux, noir et poreux. Ce charbon capte la couleur et les impuretés ; il n'en reste rien dans le sucre fini. C'est pourquoi certains sucres de canne ne sont pas végans, tandis que le sucre de betterave, raffiné autrement, ne touche jamais l'os.

L'eau bouillante avale 5 fois son poids en sucre

À 20 °C, l'eau dissout environ 200 grammes de sucre pour 100 millilitres ; chauffez-la à 100 °C et elle en accepte plus de 487 grammes — près de cinq fois son propre poids. Laissez ce sirop brûlant refroidir et il devient sursaturé, retenant plus de sucre qu'il ne le devrait. En l'espace d'une semaine environ, l'excédent s'accroche à un fil et grossit en gros cristaux de sucre candi.

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