Ocho cosas escondidas en una cucharada de azúcar · Deep Cuts

El azúcar no se derrite: se desmorona en silencio

La sacarosa no tiene un verdadero punto de fusión. Caliéntala despacio y cambia de forma a una temperatura; caliéntala rápido y lo hace a otra: prueba de que no existe una transición fija única. En 2011 unos químicos de los alimentos demostraron que lo que parece fusión es en realidad la molécula partiéndose en glucosa y fructosa mientras su red cristalina se viene abajo. La llamaron «fusión aparente», y empieza alrededor de los 160 °C.

Tritura esta menta en la oscuridad y suelta chispas azules

Muerde una pastilla de gaulteria en una habitación a oscuras y verás tenues destellos azules. Al partir los cristales de azúcar se separa la carga eléctrica; cuando salta de vuelta a través del hueco excita el nitrógeno del aire, que brilla sobre todo en ultravioleta invisible, cerca de los 337 nm. El aceite de gaulteria, el salicilato de metilo, absorbe ese UV y lo reemite como luz azul visible: un cristal de azúcar haciendo de diminuto chispero.

Una ola de melaza corrió contra una ciudad a 35 mph

El 15 de enero de 1919, un tanque de acero en el North End de Boston se reventó y liberó 2,3 millones de galones estadounidenses de melaza. La ola alcanzó hasta 25 pies de altura y arrasó las calles a unas 35 mph, matando a 21 personas e hiriendo a 150. Un estudio de 2016 halló que el frío invernal espesó la melaza al extenderse, atrapando a las víctimas que no lograban liberarse.

El algodón de azúcar lo inventó un dentista

La máquina que hila el azúcar en hebras fue patentada en 1897 por un dentista, William Morrison, junto al confitero John Wharton. Funde el azúcar y lo lanza por orificios diminutos, donde los hilos se enfrían al instante formando una nube. En la Feria Mundial de 1904 vendieron casi 70.000 cajas de «hilo de hada» a 25 centavos cada una: aproximadamente la mitad del precio de la entrada.

Un dedo cortado nos dio el terrón de azúcar

Hasta la década de 1840 el azúcar venía en un cono duro llamado pan, que se troceaba con tenazas de hierro. En 1841 Juliana Rad se cortó el dedo haciendo justo eso; su marido Jakob, que dirigía una refinería, construyó una prensa que convertía el azúcar refinado en bloques prolijos ya cortados. Le concedieron una patente de cinco años el 23 de enero de 1843, y así nació el terrón de azúcar.

Una piruleta es el mismo tipo de sólido que el vidrio

Hierve almíbar hasta unos 150 °C —la fase de «bola dura»— y reduces el agua hasta cerca del 1 %. El azúcar queda tan concentrado que, al enfriarse, no puede organizarse en cristales: se congela en una maraña rígida y desordenada. Eso hace del caramelo duro un sólido amorfo, la misma clase de material que el vidrio de las ventanas, solo que hecho de azúcar en vez de sílice.

Tu azúcar blanco quizá se filtró a través de hueso

Buena parte del azúcar de caña obtiene su blanco reluciente filtrando el almíbar a través de carbón de hueso: huesos de res tostados por encima de los 700 °C hasta convertirse en un carbón granular, negro y poroso. El carbón retira el color y las impurezas; nada queda en el azúcar terminado. Por eso parte del azúcar de caña no es vegano, mientras que el de remolacha, refinado de otro modo, nunca toca hueso.

El agua hirviendo se traga 5 veces su peso en azúcar

El agua a 20 °C disuelve unos 200 gramos de azúcar por cada 100 mililitros; caliéntala a 100 °C y admite más de 487 gramos, casi cinco veces su propio peso. Deja enfriar ese almíbar hirviente y se vuelve sobresaturado, reteniendo más azúcar del que debería. A lo largo de una semana, el excedente se aferra a un hilo y crece en gruesos cristales de caramelo de roca.