砂糖は溶けない——静かに崩れていくだけ スクロースに本当の融点は存在しない。ゆっくり熱すればある温度で姿を変え、急いで熱すれば別の温度で変わる——固定された一つの転移点などないという証拠だ。2011年、食品化学者たちは、溶けて見えるものの正体が、結晶格子の崩壊とともに分子がグルコースとフルクトースに分かれていく現象だと示した。彼らはこれを「見かけの融解」と名づけた。始まりはおよそ160°Cである。
暗闇でこのミントを噛み砕くと、青く火花が散る 暗い部屋でウィンターグリーンのミントを噛むと、かすかな青い閃光が見える。砂糖の結晶が砕けると電荷が引き裂かれ、その電荷が隙間を飛び越えて戻るとき空気中の窒素を励起し、窒素はおもに目に見えない紫外線、337 nm付近で光る。ウィンターグリーンの精油、サリチル酸メチルがその紫外線を吸い込み、目に見える青い光として放ち直す——砂糖の結晶が、ちっぽけな放電ギャップとして働いているのだ。
糖蜜の壁がかつて時速35マイルで街を駆け抜けた 1919年1月15日、ボストンのノースエンドで鋼鉄製のタンクが裂け、230万USガロンの糖蜜が流れ出した。波は高さ25フィートにまで立ち上がり、時速およそ35マイルで街路を引き裂き、21人が命を落とし150人が負傷した。2016年の研究によれば、冬の寒さが広がる糖蜜を粘らせ、抜け出せない犠牲者たちを閉じ込めたという。
綿あめを発明したのは歯科医だった 砂糖を糸状に紡ぐ機械は、1897年に歯科医ウィリアム・モリソンが菓子職人ジョン・ウォートンと組んで特許を取った。砂糖を溶かして極小の穴から飛ばすと、糸は一瞬で冷えて雲になる。1904年の万国博覧会では「フェアリー・フロス」が一箱25セントでおよそ7万箱売れた——入場料のほぼ半額である。
切った指の一本が、角砂糖を生んだ 1840年代まで、砂糖は「ローフ」と呼ばれる硬い円錐の塊で売られ、鉄のはさみで叩き割っていた。1841年、ユリアナ・ラートがまさにそれをして指を切った。製糖所を営む夫ヤコブは、精製した砂糖をきちんと切り分けた塊に変えるプレス機をこしらえた。彼は1843年1月23日に五年間の特許を授けられ——こうして角砂糖が生まれた。
棒付きキャンディーは、ガラスと同じ種類の固体だ 砂糖シロップをおよそ150°C——「ハードクラック」段階——まで煮詰めると、水分はおよそ1%まで減る。砂糖はあまりに濃くなって、冷えても結晶へと整列できず、無秩序で硬いもつれのまま固まる。そのため硬い飴は非晶質固体、つまり窓ガラスと同じ部類の物質となる——ただしシリカではなく砂糖でできているだけだ。
あなたの白い砂糖は、骨で濾されているかもしれない 多くの甘蔗糖は、シロップを骨炭——700°Cを超えて焼かれ、多孔質の黒い粒状炭素となった牛の骨——に滴り通すことで、あの鮮やかな白さを得る。骨炭は色と不純物を取り去り、仕上がった砂糖には何も残らない。だからこそ甘蔗糖の一部はヴィーガンではなく、一方で別の方法で精製される甜菜糖は、骨に触れることが決してない。
沸騰した湯は、自らの重さの5倍の砂糖を飲み込む 20°Cの水は100ミリリットルあたりおよそ200グラムの砂糖を溶かすが、100°Cまで熱すると487グラム超——自らの重さのほぼ5倍——を受け入れる。その煮えたぎるシロップを冷ますと過飽和になり、本来あり得ない量の砂糖を抱え込む。およそ一週間かけて、あふれた分が糸にしがみつき、ごつごつした氷砂糖の結晶へと育っていく。
