Oito coisas entre o fruto e a barra

As flores do cacau são quase impossíveis de polinizar. São minúsculas, cheias de detalhes e ficam penduradas voltadas para baixo, e as abelhas praticamente as ignoram. O trabalho sobra para mosquitinhos não maiores que uma cabeça de alfinete, que se enfiam nelas ao amanhecer e ao entardecer. Mesmo assim, falham na maioria das vezes: em muitas fazendas, só uns poucos por cento das flores, às vezes bem menos de um por cento, chegam a virar fruto. Uma única árvore pode abrir milhares de flores e amadurecer apenas algumas dezenas.

A manteiga de cacau pode endurecer em seis estruturas de cristal diferentes a partir da mesma gordura. Só uma delas, conhecida como forma cinco, dá ao chocolate o brilho lustroso, o estalo firme e aquele jeito de derreter limpinho logo abaixo da temperatura do corpo. A temperagem é o paciente esquentar e esfriar que conduz a gordura até essa única forma. Erre a mão e os outros cristais tomam conta, deixando uma barra opaca e esfarelenta que lambuza e derrete na mão.

Durante a maior parte de seus cerca de quatro mil anos, o chocolate era algo que se bebia, não que se mastigava: uma bebida amarga e espumosa na Mesoamérica e, depois, uma bebida de luxo adoçada nas cortes da Europa. A barra sólida de comer é uma recém-chegada. Só em 1847 um fabricante britânico descobriu que devolver manteiga de cacau extra à mistura de cacau e açúcar dava uma pasta firme o bastante para moldar. A barra no seu bolso é mais nova que a ferrovia a vapor.

A névoa branco-acinzentada numa barra de chocolate esquecida parece mofo, mas não é: é a própria gordura do chocolate. Quando a barra esquenta e esfria de novo, parte da manteiga de cacau derrete e recristaliza numa forma instável e depois migra para a superfície como uma camada opaca. É totalmente inofensiva: essa camada é só um ingrediente que sempre esteve por dentro, subido ao topo. Um derretimento suave e a temperagem certa trazem o brilho de volta na hora.

O chocolate antigo raspava na língua. Em 1879, um fabricante suíço em Berna deixou uma máquina de moagem ligada muito mais tempo do que pretendia — um fim de semana inteiro, segundo alguns relatos — e descobriu que o chocolate havia ficado sedoso, brilhante e suave. Essa mexida longa e lenta, hoje chamada de conchagem, mói as partículas até a língua não as sentir mais e deixa as notas ácidas e ásperas evaporarem. O bom chocolate ainda é conchado por até três dias.

Recém-saídas do fruto, as amêndoas de cacau quase não têm sabor de chocolate. Esse sabor é construído por uma podridão controlada. As amêndoas são amontoadas ainda envoltas na sua polpa branca e doce e deixadas por cerca de cinco a sete dias, enquanto leveduras e bactérias selvagens fermentam a polpa, aquecem a pilha e disparam reações dentro de cada amêndoa que criam os precursores do sabor. Só depois, no torrador, é que esses precursores viram chocolate. Pule a fermentação e as amêndoas continuam amargas e sem graça.

Diferentemente da maioria das frutas, os frutos do cacau não caem quando estão prontos; eles se agarram ao tronco até um trabalhador cortar cada um à mão, com uma lâmina. A cor também não ajuda a avaliar o ponto, porque depende da variedade: alguns frutos amadurecem verdes, outros amarelos, alaranjados, vermelhos ou de um roxo intenso. Os colhedores costumam bater no fruto e ouvir: um som oco significa que lá dentro as amêndoas soltas se desprenderam da casca.