Huit choses entre la cabosse et la tablette

Les fleurs du cacaoyer sont presque impossibles à polliniser. Minuscules, compliquées, suspendues face vers le bas, elles laissent les abeilles indifférentes. La tâche revient plutôt à des moucherons pas plus gros qu'une tête d'épingle, qui s'y faufilent à l'aube et au crépuscule. Et encore échouent-ils la plupart du temps : dans bien des plantations, quelques pour cent à peine des fleurs, parfois bien moins de un pour cent, deviennent des cabosses. Un seul arbre peut ouvrir des milliers de fleurs et n'en mûrir que quelques dizaines.

Le beurre de cacao peut se figer en six structures cristallines différentes à partir d'une seule et même matière grasse. Une seule, dite forme cinq, donne au chocolat son éclat brillant, son craquant net et cette façon de fondre proprement juste sous la température du corps. Le tempérage, c'est ce patient jeu de chauffe et de refroidissement qui amène la matière grasse vers cette unique forme. Ratez-le et les autres cristaux prennent le dessus, laissant une tablette terne et friable qui s'étale et fond dans la main.

Pendant l'essentiel de ses quelque quatre mille ans, le chocolat se buvait, il ne se croquait pas : une boisson amère et mousseuse en Mésoamérique, puis une boisson de luxe sucrée dans les cours d'Europe. La tablette solide à croquer est une nouvelle venue. Ce n'est qu'en 1847 qu'un fabricant britannique découvrit qu'en réincorporant du beurre de cacao au cacao et au sucre, on obtenait une pâte assez ferme pour être coulée dans un moule. La tablette au fond de ta poche est plus jeune que le chemin de fer à vapeur.

Le voile gris-blanc sur une tablette oubliée a l'air de moisissure, mais n'en est pas : c'est la propre matière grasse du chocolat. Quand une tablette se réchauffe puis refroidit, une partie du beurre de cacao fond et recristallise sous une forme instable, puis migre vers la surface en un voile terne. C'est tout à fait inoffensif : cette couche n'est qu'un ingrédient qui se trouvait depuis toujours à l'intérieur, remonté à la surface. Une douce refonte et un bon tempérage lui rendent aussitôt son éclat.

Le premier chocolat râpait sur la langue. En 1879, un fabricant suisse de Berne laissa une broyeuse tourner bien plus longtemps que prévu — tout un week-end, selon certains récits — et découvrit que le chocolat était devenu soyeux, brillant et tout en rondeur. Ce long brassage lent, qu'on appelle aujourd'hui conchage, broie les particules jusqu'à ce que la langue ne les sente plus et laisse s'évaporer les notes aigres et âpres. Le chocolat fin est encore conché jusqu'à trois jours.

Tout juste sorties de la cabosse, les fèves de cacao n'ont presque aucun goût de chocolat. Ce goût se construit par une pourriture maîtrisée. On entasse les fèves encore enrobées de leur pulpe blanche et sucrée et on les laisse environ cinq à sept jours, le temps que levures et bactéries sauvages fermentent la pulpe, échauffent le tas et déclenchent au cœur de chaque fève des réactions qui créent les précurseurs d'arôme. Ce n'est que plus tard, au torréfacteur, que ces précurseurs deviennent du chocolat. Sautez la fermentation et les fèves restent amères et sans relief.

Contrairement à la plupart des fruits, les cabosses de cacao ne tombent pas une fois mûres ; elles s'accrochent au tronc jusqu'à ce qu'un ouvrier les détache une à une, à la main, à la lame. La couleur n'aide pas non plus à juger de la maturité, car elle dépend de la variété : certaines cabosses mûrissent vertes, d'autres jaunes, orange, rouges ou d'un violet profond. Les cueilleurs tapotent souvent la cabosse et tendent l'oreille : un son creux signifie que, à l'intérieur, les fèves détachées se sont décollées de la coque.