Ocho cosas entre la mazorca y la tableta

Las flores del cacao son casi imposibles de polinizar. Son diminutas, intrincadas y cuelgan mirando hacia abajo, y las abejas las ignoran casi por completo. El trabajo recae en cambio en unos mosquitos no más grandes que una cabeza de alfiler, que se cuelan dentro al amanecer y al anochecer. Y aun así fracasan la mayoría de las veces: en muchas fincas solo un pequeño porcentaje de las flores, a veces bastante menos del uno por ciento, llega a convertirse en mazorca. Un solo árbol puede abrir miles de flores y madurar apenas unas pocas docenas.

La manteca de cacao puede solidificarse en seis estructuras cristalinas distintas a partir de la misma grasa. Solo una de ellas, conocida como forma cinco, le da al chocolate su brillo lustroso, su crujido firme y esa manera de fundirse limpiamente justo por debajo de la temperatura del cuerpo. El templado es el paciente calentar y enfriar que coaxiona a la grasa hacia esa única forma. Si te equivocas, los otros cristales toman el mando y dejan una tableta apagada y quebradiza que se embarra y se derrite en la mano.

Durante la mayor parte de sus aproximadamente cuatro mil años, el chocolate era algo que se bebía, no que se masticaba: una bebida amarga y espumosa en Mesoamérica, y luego una bebida de lujo endulzada en las cortes de Europa. La tableta sólida para comer es una recién llegada. Solo en 1847 un fabricante británico descubrió que volver a incorporar manteca de cacao adicional al cacao y el azúcar daba una pasta lo bastante firme para vaciarla en un molde. La tableta que llevas en el bolsillo es más joven que el ferrocarril de vapor.

El velo gris blanquecino de una tableta de chocolate olvidada parece moho, pero no lo es: es la propia grasa del chocolate. Cuando una tableta se calienta y vuelve a enfriarse, parte de la manteca de cacao se funde y recristaliza en una forma inestable, y luego migra a la superficie como un velo apagado. Es del todo inofensivo: la capa es simplemente un ingrediente que siempre estuvo dentro, subido a la superficie. Un suave refundido y un buen templado le devuelven el brillo al instante.

El primer chocolate raspaba en la lengua. En 1879, un fabricante suizo de Berna dejó una máquina de molienda funcionando mucho más de lo previsto —según algunos relatos, todo un fin de semana— y descubrió que el chocolate se había vuelto sedoso, brillante y suave. Ese batido largo y lento, hoy llamado conchado, muele las partículas hasta que la lengua ya no las nota y deja que se evaporen las notas ácidas y ásperas. El buen chocolate todavía se conchea hasta tres días.

Recién salidos de la mazorca, los granos de cacao casi no tienen sabor a chocolate. Ese sabor se construye con una podredumbre controlada. Los granos se amontonan todavía envueltos en su dulce pulpa blanca y se dejan unos cinco a siete días mientras levaduras y bacterias silvestres fermentan la pulpa, calientan el montón y desencadenan dentro de cada grano reacciones que crean precursores del sabor. Solo más tarde, en el tostador, esos precursores se vuelven chocolate. Sáltate la fermentación y los granos quedan amargos y sin nada.

A diferencia de casi toda la fruta, las mazorcas de cacao no caen cuando están listas; se aferran al tronco hasta que un trabajador corta cada una a mano con una cuchilla. El color tampoco ayuda a juzgar la madurez, porque depende de la variedad: unas mazorcas maduran verdes, otras amarillas, naranjas, rojas o de un púrpura intenso. Los recolectores a menudo golpean la mazorca y escuchan en su lugar: un sonido hueco significa que dentro los granos sueltos se han desprendido de la cáscara.