チョコの花は枝先ではなく木の幹から直接咲く カカオの木は、花は枝の先につくものという常識を覆す。小さなピンクと白の花、そしてそのあとに実る重い実は、むき出しの幹や最も古い枝から直接顔を出す。幹生花と呼ばれる性質だ。これには構造上の理由がある。熟した実は最大で半キログラムにもなり、細い小枝ではとても支えきれない。一本の木が花も若い実も熟した実も同時に、しかも一年じゅうつけていることが多い。
あなたのチョコは、針の頭ほどの小さな虫にかかっている カカオの花を受粉させるのはほとんど不可能だ。小さく、複雑で、下を向いて垂れ下がり、ミツバチはほぼ見向きもしない。その役目を担うのは、針の頭ほどしかない小さな虫で、明け方と夕暮れに花のなかへ這い込む。それでも大半は失敗に終わる。多くの農園では花のわずか数パーセント、ときには一パーセントをはるかに下回るほどしか実にならない。一本の木が何千もの花を開いても、熟すのはほんの数十個ということもある。
良いチョコがパキッと割れるのは、たった一つの結晶の形のおかげ カカオバターは、まったく同じ脂肪から六つの異なる結晶構造に固まりうる。そのうちのただ一つ、第五型と呼ばれる形だけが、チョコにつやのある光沢と、しっかりした歯切れ、そして体温のすぐ下で滑らかに溶ける性質を与える。テンパリングとは、その一つの形へと脂肪を導く、辛抱強い加熱と冷却の作業だ。これを誤ると他の結晶が幅をきかせ、手のなかで溶けてべたつく、くすんでぼろぼろの板チョコになってしまう。
チョコはその歴史のほとんどで、食べ物ではなく飲み物だった およそ四千年におよぶ歴史の大半で、チョコは噛むものではなく飲むものだった。メソアメリカでは苦く泡立った飲み物、やがてヨーロッパの宮廷では甘くした贅沢な飲み物として。固形の食べる板チョコは新参者だ。1847年になってようやく、あるイギリスの製造者が、カカオと砂糖に余分なカカオバターを混ぜ戻すと型に流せるほど固いペーストになることを見つけた。あなたのポケットのなかの板チョコは、蒸気鉄道よりも若いのだ。
古いチョコの白い膜はカビではない 忘れられた板チョコの灰白色のもやはカビのように見えるが、そうではない。チョコ自身の脂肪だ。板チョコが温まってまた冷えると、カカオバターの一部が溶けて不安定な形で再結晶し、くすんだ膜となって表面へ浮き上がってくる。まったく無害で、この膜はもともと中にあった成分が表面に上がってきただけのことだ。やさしく溶かし直して正しくテンパリングすれば、つやはすぐに戻ってくる。
なめらかなチョコは、一晩かき混ぜっぱなしにした偶然の産物だった 初期のチョコは舌にざらついた。1879年、ベルンのあるスイスの製造者が、すりつぶす機械を予定よりずっと長く——ある話では週末いっぱい——回しっぱなしにしたところ、チョコが絹のようになめらかでつやがあり、まろやかになっているのを見つけた。この長くゆっくりとした撹拌は、いまではコンチングと呼ばれ、舌が感じなくなるまで粒子をすりつぶし、きつい酸味を飛ばしていく。上質なチョコは今も最長三日間コンチングされる。
とれたてのカカオ豆は、まったくチョコの味がしない 実から出したばかりのカカオ豆には、チョコの風味がほとんどない。あの味は、管理された腐敗によって作られる。豆は甘い白い果肉に包まれたまま積み上げられ、およそ五日から七日のあいだ置かれる。そのあいだに野生の酵母と細菌が果肉を発酵させ、山を発熱させ、豆の内部で風味の前駆物質を生む反応を引き起こす。それらの前駆物質がチョコになるのは、後の焙煎機のなかでのことだ。発酵を飛ばせば、豆は苦いままのっぺりとして終わる。
熟したカカオの実は落ちない――しかも色はあてにならない ほとんどの果実とちがって、カカオの実は熟しても落ちない。作業者が刃物で一つずつ手で切り落とすまで、幹にしがみついている。色も熟し具合の判断には役立たない。品種によって変わるからで、緑のまま熟す実もあれば、黄色、オレンジ、赤、濃い紫に熟す実もある。摘み手はかわりに実を叩いて耳を澄ますことが多い。空洞のような音がすれば、なかで離れた豆が殻からはがれているということだ。
