Oito coisas escondidas no porta-temperos

Fora de um canto do México, a orquídea da baunilha não tem polinizador natural, então no resto do mundo ela não dá fruto sozinha. Em 1841, um menino escravizado de doze anos na ilha de Réunion descobriu o truque: erguer, com uma fina lasca de bambu, a membrana que separa as partes masculina e feminina da flor e então uni-las com o polegar. A flor se abre por um único dia, então tem de ser feito naquela manhã. O gesto dele ainda é como quase toda a baunilha da Terra é polinizada.

O formigamento da pimenta de Sichuan não é sabor nem ardência: é tato. Um composto chamado hidroxi-alfa-sanshool liga as fibras nervosas que normalmente captam vibrações leves e faz com que disparem como se seus lábios tremulassem umas cinquenta vezes por segundo. Em testes de laboratório, as pessoas igualaram a sensação a uma sonda vibratória real e chegaram perto de 50 Hz. A ardência da pimenta-malagueta aciona os receptores de dor; esta aqui sequestra o seu tato.

Cada cravo é um botão de flor, colhido e seco antes de poder se abrir: o formato de prego que conhecemos são as pétalas fechadas coroando um caule minúsculo. Sua força vem do eugenol, que compõe de 80 a 90 por cento do óleo de cravo e age como um anestésico local de verdade, anestesiando os nervos quase do jeito que a injeção do dentista faz. É por isso que um cravo pressionado contra um dente dolorido alivia a dor, e por que o cheiro de um antigo consultório dentário era, na verdade, o cheiro de cravo.

A noz-moscada e o macis não são primos: são o mesmo fruto. Quando o fruto da noz-moscadeira, parecido com um damasco, se abre, dentro há uma única semente marrom e lustrosa — a noz-moscada — envolta numa gaiola carmesim rendada. Essa rede vermelho-vivo é o macis; ela é retirada, achatada e seca até desbotar para o laranja. Uma só colheita rende as duas especiarias, sendo o macis o mais raro dos dois porque há apenas uma fina teia dele ao redor de cada semente.

Quando os visigodos sitiaram Roma no fim de 408, o resgate exigido para suspender o bloqueio não era só ouro e prata. A lista registrada pelo historiador Zósimo incluía também três mil libras de pimenta. O grão de pimenta tinha viajado por terra e por mar desde a Índia e era escasso o bastante no Mediterrâneo para valer tanto quanto metal precioso. O senado esvaziou os cofres da cidade e até derreteu estátuas para pagá-lo.

O amarelo da cúrcuma vem de um pigmento chamado curcumina, e ele é um indicador de pH que funciona de verdade. Em qualquer meio ácido ou neutro, ele continua dourado, mas acima de um pH de cerca de 8.6 vira um vermelho-acastanhado intenso, quando o álcali rearranja a molécula. Um papel pincelado com cúrcuma e seco vira uma fita de teste: pingue sabão ou bicarbonato nele e o amarelo fica vermelho. É o mesmo truque do teste de tornassol da escola, crescendo numa prateleira de cozinha.

A vagem de oito pontas do anis-estrelado é a principal fonte natural de ácido chiquímico, a molécula de partida de um importante antiviral contra a gripe. Durante os sustos de gripe aviária e suína dos anos 2000, a fabricante do remédio usava uns estimados 90 por cento da colheita mundial de anis-estrelado. Como a árvore leva cerca de seis anos para dar fruto, a oferta não dava conta, e os químicos depois aprenderam a produzir o mesmo ácido usando micróbios modificados.