Huit choses cachées dans le présentoir à épices

Hors d'un coin du Mexique, l'orchidée de la vanille n'a aucun pollinisateur naturel ; partout ailleurs, elle ne donne donc aucun fruit toute seule. En 1841, un garçon esclave de douze ans, sur l'île de la Réunion, trouva l'astuce : soulever, avec un fin éclat de bambou, la membrane qui sépare les organes mâle et femelle de la fleur, puis les presser l'un contre l'autre du pouce. La fleur ne s'ouvre qu'un seul jour ; il faut donc agir ce matin-là. Son geste reste la façon dont est pollinisée presque toute la vanille de la planète.

Le picotement du poivre de Sichuan n'est ni un goût ni une brûlure : c'est du toucher. Un composé, l'hydroxy-alpha-sanshool, active les fibres nerveuses qui perçoivent d'ordinaire les vibrations légères et les fait décharger comme si vos lèvres battaient une cinquantaine de fois par seconde. En laboratoire, les sujets ont assimilé la sensation à une vraie sonde vibrante, autour de 50 Hz. La brûlure du piment excite les récepteurs de la douleur ; celui-ci détourne plutôt votre sens du toucher.

Chaque clou de girofle est un bouton floral, cueilli et séché avant de pouvoir s'ouvrir : la forme de clou bien connue, ce sont les pétales clos coiffant une minuscule tige. Sa puissance vient de l'eugénol, qui représente 80 à 90 pour cent de l'huile de girofle et agit comme un véritable anesthésique local, engourdissant les nerfs un peu comme le fait la piqûre du dentiste. Voilà pourquoi un clou de girofle pressé contre une dent douloureuse apaise le mal, et pourquoi l'odeur d'un ancien cabinet dentaire était en réalité celle du girofle.

La noix de muscade et le macis ne sont pas cousins : c'est le même fruit. Quand le fruit du muscadier, semblable à un abricot, s'ouvre, on trouve à l'intérieur une unique graine brune et luisante — la muscade — enveloppée dans une cage cramoisie en dentelle. Ce filet rouge vif, c'est le macis ; on le détache, on l'aplatit et on le sèche jusqu'à ce qu'il vire à l'orange. Une seule récolte donne les deux épices, le macis étant le plus rare des deux car il n'en entoure chaque graine qu'une fine résille.

Lorsque les Wisigoths assiégèrent Rome à la fin de 408, la rançon exigée pour lever le blocus ne fut pas seulement faite d'or et d'argent. La liste consignée par l'historien Zosime comprenait aussi trois mille livres de poivre. Le grain de poivre avait voyagé par terre et par mer depuis l'Inde, et il était assez rare en Méditerranée pour valoir autant qu'un métal précieux. Le sénat vida les coffres de la ville et fit même fondre des statues pour le payer.

Le jaune du curcuma vient d'un pigment appelé curcumine, et c'est un véritable indicateur de pH. En milieu acide ou neutre, il reste doré, mais au-dessus d'un pH d'environ 8.6 il vire à un brun-rouge profond, quand l'alcali réorganise la molécule. Un papier badigeonné de curcuma puis séché devient une bandelette : versez-y du savon ou du bicarbonate, et le jaune tourne au rouge. C'est le même tour que le test de tournesol de l'école — qui pousse sur une étagère de cuisine.

La gousse en étoile à huit branches de l'anis étoilé est la principale source naturelle d'acide shikimique, la molécule de départ d'un grand antiviral contre la grippe. Pendant les alertes de grippe aviaire et porcine des années 2000, le fabricant du médicament utilisait, estime-t-on, 90 pour cent de la récolte mondiale d'anis étoilé. Comme l'arbre met environ six ans à porter ses fruits, l'offre ne suivait pas, et les chimistes ont plus tard appris à fabriquer le même acide à l'aide de microbes modifiés.