Oito coisas acontecendo dentro da sua taça

A pressão do gás por trás da rolha de um espumante pode lançá-la a mais de 50 km/h, e a velocidade sobe com a temperatura, porque o líquido morno retém bem menos dióxido de carbono dissolvido, aumentando a pressão lá dentro. Imagens infravermelhas de alta velocidade mostraram que o gargalo age por um instante como o bocal de um foguete, com o jato de gás que escapa chegando à velocidade supersônica por uma fração de milissegundo. Gelar a garrafa a cerca de 8 a 10 C deixa o disparo mais lento e mais seguro.

Gire uma taça de vinho e uma película fina sobe por dentro, junta-se em gotas e escorre de volta como 'pernas' ou lágrimas. É o efeito Marangoni: o álcool evapora mais rápido que a água e tem menor tensão superficial, então a película de cima perde álcool, sua tensão superficial aumenta, e essa tensão maior puxa mais líquido para cima, contra a gravidade. O resfriamento por evaporação intensifica o efeito. Cubra a taça para impedir a evaporação e as lágrimas somem por completo.

A espuma de uma cerveja dura por causa de uma proteína da cevada, minúscula e resistente, chamada proteína de transferência de lipídios 1. Ela sobrevive ao calor da fabricação e se junta na superfície das bolhas, onde se alia aos amargos iso-alfa-ácidos do lúpulo para manter a espuma firme. As gorduras são as inimigas: ácidos graxos livres derrubam o colarinho depressa, e parte do trabalho dessa proteína é prender esses lipídios que matam a espuma, para que ela e a renda que deixa no copo resistam.

A lager é fabricada com uma levedura amante do frio que é um híbrido: um cruzamento entre a levedura ale comum e uma misteriosa espécie criotolerante. Esse segundo parente foi um elo perdido até 2011, quando foi encontrado vivendo em estado selvagem sobre faias austrais nas florestas da Patagônia e batizado de Saccharomyces eubayanus. A hibridização, ocorrida há cerca de mil anos, deu aos cervejeiros uma levedura que fermenta de forma limpa no frio de adegas frescas.

Os grandes vinhos doces do mundo dependem de um fungo que apodrece as uvas. A Botrytis cinerea, chamada de podridão nobre, perfura as uvas maduras de casca fina e deixa sua água evaporar, murchando-as até quase virarem passas. As bagas podem perder até cerca de 60 por cento do peso, concentrando os açúcares, ácidos e glicerol que sobram. Manhãs de névoa seguidas de tardes secas tornam a podridão 'nobre' em vez de destrutiva, rendendo quantidades minúsculas de um suco intensamente doce.

O vinho de gelo é feito deixando as uvas na videira até o inverno e colhendo-as só depois que congelam, a cerca de 7 a 8 graus abaixo de zero ou mais frio. As bagas congeladas são prensadas ainda geladas, então a água fica para trás como cristais de gelo na prensa e só escorre um fio de suco intensamente doce e concentrado. O resultado é um mosto xaroposo que pode passar de 30 graus Brix de açúcar, feito de uma fração do líquido de cada uva.

Depois da segunda fermentação, uma garrafa de espumante fica turva de levedura esgotada. As garrafas são inclinadas de gargalo para baixo e giradas para que o sedimento deslize até o gargalo; em seguida o gargalo é mergulhado numa salmoura congelante a cerca de 25 graus abaixo de zero, prendendo o depósito num pequeno tampão de gelo. Quando a tampa salta, a própria pressão interna da garrafa dispara o tampão congelado para fora de forma limpa, deixando o vinho límpido. Essa etapa se chama dégorgement.