Ocho cosas que ocurren dentro de tu copa

La presión del gas detrás de un corcho de espumoso puede lanzarlo a más de 50 km/h, y la velocidad sube con la temperatura, porque el líquido caliente retiene mucho menos dióxido de carbono disuelto y eleva la presión interior. Las imágenes infrarrojas de alta velocidad han mostrado que el cuello de la botella actúa por un instante como la tobera de un cohete: el chorro de gas que escapa alcanza velocidad supersónica durante una fracción de milisegundo. Enfriar la botella a unos 8 a 10 C mantiene el disparo más lento y seguro.

Agita una copa de vino y una fina película trepa por dentro, se junta en gotas y vuelve a deslizarse como 'piernas' o lágrimas. Es el efecto Marangoni: el alcohol se evapora más rápido que el agua y tiene menor tensión superficial, así que la película de arriba pierde alcohol, su tensión superficial sube y esa mayor tensión arrastra más líquido hacia arriba, contra la gravedad. El enfriamiento por evaporación acentúa el efecto. Tapa la copa para frenar la evaporación y las lágrimas desaparecen del todo.

La espuma de una cerveza dura gracias a una proteína de la cebada, diminuta y resistente, llamada proteína transportadora de lípidos 1. Sobrevive al calor del proceso de elaboración y se reúne en la superficie de las burbujas, donde se asocia con los amargos iso-alfa-ácidos del lúpulo para mantener unida la espuma. Las grasas son el enemigo: los ácidos grasos libres derrumban la espuma deprisa, y parte del trabajo de esta proteína es fijar esos lípidos que la matan, para que la espuma y el encaje que deja en el vaso perduren.

La lager se elabora con una levadura amante del frío que es un híbrido: un cruce entre la levadura ale común y una misteriosa especie criotolerante. Ese segundo progenitor fue un eslabón perdido hasta 2011, cuando se encontró viviendo en estado salvaje sobre hayas australes en los bosques de la Patagonia, y se le dio el nombre de Saccharomyces eubayanus. La hibridación, ocurrida hace cerca de mil años, dio a los cerveceros una levadura que fermenta de forma limpia en el frío de las bodegas frescas.

Los grandes vinos dulces del mundo dependen de un hongo que pudre las uvas. La Botrytis cinerea, llamada podredumbre noble, perfora las uvas maduras de piel fina y deja que su agua se evapore, marchitándolas hasta casi convertirlas en pasas. Las bayas pueden perder hasta cerca del 60 por ciento de su peso, concentrando los azúcares, ácidos y glicerol que quedan. Mañanas de niebla seguidas de tardes secas hacen que la podredumbre sea 'noble' y no destructiva, dando cantidades mínimas de un jugo intensamente dulce.

El vino de hielo se hace dejando las uvas en la vid hasta el invierno y recogiéndolas solo cuando se congelan, a unos 7 u 8 grados bajo cero o más frío. Las bayas heladas se prensan aún congeladas, así que el agua se queda atrás en forma de cristales de hielo sobre la prensa y apenas brota un hilo de jugo intensamente dulce y concentrado. El resultado es un mosto almibarado que puede superar los 30 grados Brix de azúcar, hecho con una fracción del líquido de cada uva.

Tras su segunda fermentación, una botella de espumoso queda turbia por la levadura agotada. Las botellas se inclinan con el cuello hacia abajo y se giran para que el sedimento baje hasta el cuello; luego el cuello se sumerge en una salmuera helada a unos 25 grados bajo cero para atrapar el depósito en un pequeño tapón de hielo. Al saltar la chapa, la propia presión interna de la botella expulsa el tapón congelado limpiamente y deja el vino claro. Este paso se llama degüelle.