Huit choses qui se passent dans votre verre

La pression du gaz derrière le bouchon d'un effervescent peut le projeter à plus de 50 km/h, et la vitesse grimpe avec la température, car un liquide chaud retient bien moins de dioxyde de carbone dissous, ce qui fait monter la pression intérieure. L'imagerie infrarouge à haute vitesse a montré que le goulot fait brièvement office de tuyère de fusée : le jet de gaz qui s'échappe atteint la vitesse supersonique pendant une fraction de milliseconde. Refroidir la bouteille à environ 8 à 10 C rend l'éjection plus lente et plus sûre.

Faites tourner un verre de vin : un film mince grimpe le long de la paroi, se rassemble en gouttes, puis redescend en « jambes » ou en larmes. C'est l'effet Marangoni : l'alcool s'évapore plus vite que l'eau et a une tension superficielle plus faible, si bien que le film supérieur perd son alcool, sa tension superficielle augmente, et cette tension plus forte tire davantage de liquide vers le haut, contre la gravité. Le refroidissement par évaporation accentue le phénomène. Couvrez le verre pour stopper l'évaporation et les larmes disparaissent entièrement.

La mousse d'une bière tient grâce à une protéine d'orge minuscule et coriace, appelée protéine de transfert des lipides 1. Elle survit à la chaleur du brassage et se rassemble à la surface des bulles, où elle s'associe aux iso-alpha-acides amers du houblon pour maintenir la mousse. Les matières grasses sont l'ennemi : les acides gras libres font vite s'effondrer une mousse, et une partie du rôle de cette protéine est de capter ces lipides destructeurs, afin que la mousse et la dentelle qu'elle laisse sur le verre durent.

La lager est brassée avec une levure aimant le froid qui est un hybride : un croisement entre la levure de fermentation haute classique et une mystérieuse espèce cryotolérante. Ce second parent fut un chaînon manquant jusqu'en 2011, lorsqu'on l'a trouvé à l'état sauvage sur des hêtres australs dans les forêts de Patagonie, et nommé Saccharomyces eubayanus. L'hybridation, survenue il y a environ mille ans, a donné aux brasseurs une levure qui fermente proprement dans le froid des caves fraîches.

Les grands vins doux du monde dépendent d'un champignon qui pourrit les raisins. Botrytis cinerea, dite pourriture noble, perce les baies mûres à peau fine et laisse leur eau s'évaporer, les flétrissant jusqu'à les rapprocher du raisin sec. Les grains peuvent perdre jusqu'à près de 60 pour cent de leur poids, concentrant les sucres, les acides et le glycérol qui subsistent. Des matins brumeux suivis d'après-midi secs rendent la pourriture « noble » plutôt que destructrice, donnant de minuscules quantités d'un jus intensément doux.

Le vin de glace se fait en laissant les raisins sur la vigne jusqu'à l'hiver et en ne les vendangeant qu'une fois gelés, à environ moins 7 ou moins 8 C, voire plus froid. Les baies gelées sont pressées encore prises par le gel, si bien que l'eau reste en arrière sous forme de cristaux de glace sur le pressoir et qu'il ne s'écoule qu'un filet de jus intensément doux et concentré. Le résultat est un moût sirupeux qui peut dépasser 30 degrés Brix de sucre, issu d'une fraction du liquide de chaque grain.

Après sa seconde fermentation, une bouteille de vin pétillant est trouble, chargée de levure épuisée. On incline les bouteilles col vers le bas et on les tourne pour que le dépôt glisse dans le col, puis on plonge celui-ci dans une saumure glacée à environ moins 25 C pour figer le dépôt en un petit bouchon de glace. Quand on fait sauter la capsule, la pression interne de la bouteille éjecte proprement le bouchon gelé, ne laissant qu'un vin limpide. Cette étape s'appelle le dégorgement.