Oito coisas em infusão na sua xícara · Deep Cuts

Chá verde, preto, branco — tudo da mesma planta

Chá preto, chá verde, chá branco, oolong: é fácil supor que crescem em arbustos diferentes. Não crescem. Todo chá de verdade vem das folhas de uma única espécie perene, a Camellia sinensis. O que os separa é apenas o que acontece depois da colheita, acima de tudo por quanto tempo se deixa as folhas oxidarem no ar. O verde é interrompido quase de imediato; o preto é levado quase até o fim.

O chá preto não é fermentado — é amassado e oxidado

Os mestres do chá chamam isso de fermentação, mas o chá preto nunca encontra um micróbio. Enrolar as folhas rompe suas células e libera uma enzima que faz os compostos da folha reagirem com o oxigênio, o mesmo escurecimento que você vê numa maçã cortada. Essa oxidação enzimática cria a cor escura e o sabor maltado. Só um chá, o pu-erh, é de fato fermentado, envelhecido com fungos e bactérias reais ao longo de meses ou anos.

O 'branco' do chá branco é uma penugem prateada

O chá branco não é pálido por ser branqueado ou mal infundido. O tipo mais fino é feito só dos brotos mais novos e ainda fechados, colhidos numa breve janela da primavera antes de se abrirem. Cada broto é revestido por uma camada densa de finos pelos prateados chamados tricomas, o protetor solar e a armadura contra insetos da própria planta. Secos inteiros, esses pelos captam a luz e dão à folha seu suave brilho prateado.

Estas pelotinhas de chá se desenrolam na xícara

O chá gunpowder é um chá verde cujas folhas foram, uma a uma, murchadas, cozidas no vapor e enroladas em pequenas pelotas firmes, duras como chumbo de caça. O formato não é só estético: o chá enrolado mantém o frescor e o aroma por muito mais tempo do que a folha solta. Jogue as pelotas na água quente e elas se desenrolam aos poucos, voltando a ser folhas inteiras e soltando sabor à medida que se abrem. O nome vem da semelhança com os antigos grãos de pólvora.

O matcha é cultivado no escuro de propósito

Por algumas semanas antes da colheita, os pés de matcha são cobertos para privá-los da luz do sol. Sem luz, as folhas se enchem de clorofila extra, ficam de um verde intenso e acumulam mais de um aminoácido chamado teanina, que dá um doce saboroso. As folhas sombreadas são então cozidas no vapor, secas e moídas devagar na pedra até virarem um pó tão fino que se bebe a folha inteira, não apenas uma infusão.

A calma do chá vem de um aminoácido, não de menos cafeína

Tanto o chá quanto o café têm cafeína, mas o chá raramente traz a mesma agitação. O motivo é a teanina, um aminoácido que quase não existe em nenhum outro lugar da natureza. Ela empurra o cérebro para as ondas alfa, o ritmo do foco relaxado e desperto, e suaviza os efeitos mais bruscos da cafeína. A dupla produz um estado muitas vezes descrito como calma alerta: desperto e lúcido, mas sereno em vez de elétrico.

Houve um tempo em que veleiros disputavam corridas pelo mundo por causa do chá

No século XIX, o primeiro clíper a chegar a Londres com a safra de cada nova temporada ganhava um prêmio e grande prestígio, então os navios disputavam corridas. O duelo mais famoso, em 1866, lançou vários clíperes de um porto chinês ao redor do globo. Após 99 dias no mar, os líderes atracaram com apenas 38 minutos de diferença, e os dois da frente concordaram em dividir o prêmio. Foi o último ano em que tal bonificação foi oferecida.

O 'arbusto' do chá é, na verdade, uma árvore mantida pequena

Nas plantações, o chá cresce como sebes bem-aparadas na altura da cintura, fáceis de colher. Deixada em paz, porém, a mesma planta é uma árvore. Nas florestas de Yunnan, na China, árvores de chá selvagens e antigas se erguem de cinco a dez metros sobre troncos grossos, e estima-se que algumas tenham mais de mil anos. O arbusto bem-arrumado é apenas a árvore selvagem disciplinada, por podas constantes, até virar uma cômoda mesa de colheita.