Ocho cosas en infusión en tu taza

Los maestros del té lo llaman fermentación, pero el té negro nunca se topa con un microbio. Al enrollar las hojas se rompen sus células y se libera una enzima que hace reaccionar los compuestos de la hoja con el oxígeno, el mismo pardeamiento que ves en una manzana cortada. Esa oxidación enzimática crea el color oscuro y el sabor a malta. Un solo té, el pu-erh, se fermenta de verdad, envejecido con mohos y bacterias reales durante meses o años.

El té blanco no es pálido por estar blanqueado ni apenas infusionado. El más fino se hace solo con los brotes más jóvenes y aún cerrados, recogidos en una breve ventana primaveral antes de que se abran. Cada brote está envuelto en una capa densa de finos pelillos plateados llamados tricomas, el propio protector solar y la armadura contra insectos de la planta. Secos enteros, esos pelillos atrapan la luz y dan a la hoja su suave brillo plateado.

El té gunpowder es té verde cuyas hojas se han marchitado, cocido al vapor y enrollado una a una en pequeñas bolitas apretadas, duras como perdigones. La forma no es solo estética: el té enrollado conserva su frescura y su aroma mucho más que la hoja suelta. Echa las bolitas en agua caliente y se despliegan poco a poco hasta volver a ser hojas enteras, soltando sabor a medida que se abren. El nombre viene de su parecido con los antiguos granos de pólvora.

Durante unas semanas antes de la cosecha, las plantas de matcha se cubren para privarlas de luz solar. Sin luz, las hojas se inundan de clorofila extra, se vuelven de un verde intenso y acumulan más de un aminoácido llamado teanina, que aporta un dulzor sabroso. Las hojas sombreadas se cuecen luego al vapor, se secan y se muelen despacio en piedra hasta lograr un polvo tan fino que se bebe la hoja entera, no solo una infusión.

Tanto el té como el café llevan cafeína, y sin embargo el té rara vez provoca el mismo nerviosismo. El motivo es la teanina, un aminoácido que casi no existe en ninguna otra parte de la naturaleza. Empuja al cerebro hacia las ondas alfa, el ritmo de la concentración relajada y despierta, y suaviza los efectos más bruscos de la cafeína. La combinación produce un estado que suele describirse como calma alerta: despierto y lúcido, pero sereno en lugar de acelerado.

En el siglo XIX, el primer clíper en llegar a Londres con la cosecha de cada nueva temporada se llevaba una prima y un gran prestigio, así que los barcos competían. El duelo más célebre, en 1866, lanzó a varios clíperes desde un puerto chino a dar la vuelta al mundo. Tras 99 días en el mar, los líderes atracaron con apenas 38 minutos de diferencia, y los dos primeros acordaron repartirse el premio. Fue el último año en que se ofreció semejante bonificación.

En las plantaciones, el té crece en pulcros setos a la altura de la cintura, fáciles de recolectar. Pero, si se le deja a su aire, la misma planta es un árbol. En los bosques de Yunnan, China, árboles de té silvestres y ancestrales se alzan de cinco a diez metros sobre gruesos troncos, y se calcula que algunos tienen más de mil años. El pulcro arbusto no es más que el árbol silvestre disciplinado, mediante una poda constante, hasta convertirlo en una cómoda mesa de recolección.