緑茶も紅茶も白茶も、すべて同じ一本の木から 紅茶、緑茶、白茶、烏龍茶——それぞれ別の木で育つと思いがちだが、そうではない。本物の茶はすべて、常緑樹である一種、Camellia sinensis の葉から作られる。違いを生むのは摘んだあとに起こること、とりわけ葉を空気中でどれだけ酸化させるかだけだ。緑茶はほぼ即座に止め、紅茶は最後近くまで進める。
紅茶は発酵していない——揉まれて、酸化しているだけ 茶の作り手はそれを発酵と呼ぶが、紅茶が微生物に出会うことはない。葉を揉むと細胞が壊れ、酵素が出て葉の成分を酸素と反応させる——切ったリンゴが茶色くなるのと同じだ。この酵素的な酸化が、濃い色と麦芽のような風味を生む。本当に発酵させる茶はプーアル茶だけで、本物のカビや細菌とともに何か月、何年もかけて熟成される。
白茶の『白』は、銀色の産毛のこと 白茶が淡いのは、漂白されたからでも、薄く淹れたからでもない。最上のものは、開く前の最も若い芽だけを、春のわずかな時期に摘んで作る。芽は一つひとつ、トライコームと呼ばれる細かな銀色の毛にびっしりと覆われている——植物自身の日焼け止めであり、虫よけの鎧だ。丸ごと乾かすと、その毛が光を受けて、葉にやわらかな銀の輝きを与える。
この粒状の茶は、カップの中でほどけていく ガンパウダー茶は緑茶で、葉を一枚ずつ萎れさせ、蒸し、弾丸のように固く小さな粒に丸めたものだ。この形は見た目だけのためではない——丸めた茶は、ばらの葉よりずっと長く鮮度と香りを保つ。粒を熱湯に落とすと、ゆっくりとほどけて元の一枚の葉に戻り、開きながら味を放つ。名前は、昔の火薬の粒に似ていることに由来する。
抹茶は、わざと日陰で育てられる 収穫前の数週間、抹茶の木は覆いをかけられ、日光を断たれる。光を奪われた葉は、余分な葉緑素であふれて鮮やかな緑になり、テアニンというアミノ酸をいっそう蓄える——これがうまみのある甘さをもたらす。日陰で育った葉はその後、蒸し、乾かし、石臼でゆっくりと挽かれて、葉そのものを飲むほど細かい粉になる。ただの浸出液ではない。
茶の落ち着きは、カフェインが少ないからではなく、あるアミノ酸から来る 茶もコーヒーもカフェインを含むのに、茶があの神経の高ぶりをもたらすことはめったにない。理由はテアニン、自然界のほかではほとんど見られないアミノ酸だ。これは脳をアルファ波——リラックスしつつ覚醒した集中のリズム——へと導き、カフェインの鋭い作用をやわらげる。この組み合わせが、しばしば「穏やかな覚醒」と呼ばれる状態を生む。目覚めて澄んでいるが、ピリピリせず落ち着いている。
かつて帆船は、茶を運ぶため世界を駆けて競い合った 1800年代、その季節の新茶を積んで最初にロンドンへ着いたクリッパー船には報奨金と大きな名誉が与えられた。だから船は競った。最も名高い競争は1866年、数隻のクリッパーが中国の港から世界を駆けめぐった。99日の航海のあと、先頭の船はわずか38分差で入港し、上位2隻は賞金を分け合うことに同意した。こうした報奨金が出されたのは、その年が最後だった。
茶の『低木』は、実は小さく仕立てられた木 茶園では、茶は腰の高さのきれいな生け垣として育てられ、摘みやすい。だが放っておけば、同じ植物は木になる。中国・雲南の森では、野生の古い茶の木が太い幹で5メートルから10メートルの高さにそびえ、なかには樹齢千年を超えると見られるものもある。あの整った低木は、絶え間ない剪定によって、摘み取りに都合のよい台へと仕立てられた野生の木にすぎない。
