Huit choses qui infusent dans votre tasse

Les artisans du thé parlent de fermentation, mais le thé noir ne croise jamais le moindre microbe. Le roulage des feuilles rompt leurs cellules et libère une enzyme qui fait réagir les composés de la feuille avec l'oxygène, le même brunissement qu'une pomme coupée. Cette oxydation enzymatique forge la couleur sombre et le goût malté. Un seul thé, le pu-erh, est réellement fermenté, vieilli avec de vraies moisissures et bactéries pendant des mois, voire des années.

Le thé blanc n'est pas pâle parce qu'il serait blanchi ou à peine infusé. Le plus fin ne se fait qu'à partir des plus jeunes bourgeons encore fermés, cueillis dans une brève fenêtre de printemps avant qu'ils ne s'ouvrent. Chaque bourgeon est gainé d'un épais manteau de fins poils argentés, les trichomes, à la fois crème solaire et armure anti-insectes de la plante. Séchés entiers, ces poils accrochent la lumière et donnent à la feuille son doux chatoiement argenté.

Le thé gunpowder est un thé vert dont les feuilles ont été, une à une, flétries, étuvées puis roulées en petites perles serrées, dures comme du plomb. La forme n'est pas qu'esthétique : le thé roulé garde sa fraîcheur et son arôme bien plus longtemps que la feuille en vrac. Plongées dans l'eau chaude, les perles se déroulent lentement pour redevenir des feuilles entières, libérant leur saveur en s'ouvrant. Le nom vient de leur ressemblance avec les anciens grains de poudre à canon.

Pendant quelques semaines avant la récolte, on couvre les plants de matcha pour les priver de soleil. Privées de lumière, les feuilles se gorgent de chlorophylle, virent au vert vif et accumulent davantage d'un acide aminé, la théanine, qui leur donne une douceur umami. Les feuilles ombragées sont ensuite étuvées, séchées, puis lentement broyées à la meule de pierre en une poudre si fine qu'on boit la feuille entière, et non une simple infusion.

Le thé comme le café contiennent de la caféine, et pourtant le thé donne rarement la même nervosité. La raison, c'est la théanine, un acide aminé qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs dans la nature. Elle oriente le cerveau vers les ondes alpha, le rythme d'une concentration détendue mais éveillée, et adoucit les effets les plus vifs de la caféine. Le duo produit un état souvent décrit comme une vigilance calme : éveillé et clair, mais posé plutôt que survolté.

Au XIXe siècle, le premier clipper à atteindre Londres avec la récolte de chaque nouvelle saison touchait une prime et un grand prestige : les navires se faisaient donc la course. Le duel le plus célèbre, en 1866, lança plusieurs clippers à travers le globe depuis un port chinois. Après 99 jours en mer, les premiers accostèrent à 38 minutes d'intervalle, et les deux meneurs convinrent de partager le prix. Ce fut la dernière année où une telle prime fut offerte.

Dans les plantations, le thé pousse en haies nettes à hauteur de hanche, faciles à cueillir. Mais, livrée à elle-même, la même plante est un arbre. Dans les forêts du Yunnan, en Chine, des théiers sauvages et anciens s'élèvent de cinq à dix mètres sur de gros troncs, et l'on estime que quelques-uns ont plus de mille ans. L'arbuste bien taillé n'est que l'arbre sauvage discipliné, à force de tailles constantes, en une commode table de cueillette.