Oito coisas escondidas na sua xícara da manhã.

Em 1869, manchas alaranjadas surgiram nas folhas de café no Ceilão — a ferrugem do cafeeiro, causada pelo fungo Hemileia vastatrix. A ilha era uma das maiores produtoras de café do mundo, exportando pouco mais de um milhão de quintais por ano por volta de 1870. Em uma década, as colheitas haviam praticamente caído pela metade, e as plantações foram abandonadas e replantadas com chá, que a ferrugem não atacava. É por isso que a ilha se tornou sinônimo de chá.

A crema não é sinal de creme nem de açúcar — é física. As máquinas de espresso forçam a água através do pó a cerca de 9 bar, quase nove vezes a pressão atmosférica. Sob essa pressão, o dióxido de carbono preso no café fresco se dissolve e os óleos emulsionam no líquido. Quando a bebida deixa o bico e a pressão cai de repente, o CO2 dissolvido se expande em milhões de minúsculas bolhas revestidas de óleo, formando aquela camada cor de caramelo, estável, no topo.

A cereja do café é uma fruta e, por dentro, normalmente guarda duas sementes prensadas face a face, achatadas — o formato do grão que você conhece. Mas quando só um dos dois óvulos se desenvolve, o sobrevivente cresce sem restrição até virar uma única semente arredondada, chamada moca (peaberry). Esses grãos mais redondos somam apenas cerca de 5 a 10 por cento de uma colheita e costumam ser separados por tamanho, já que seu formato torra de um jeito um pouco diferente.

Antes que qualquer cereja se forme, o cafeeiro floresce: pequenas flores brancas em forma de estrela, agrupadas ao longo do galho, com um perfume doce muitas vezes comparado ao jasmim. A floração é passageira: as flores se abrem e depois murcham e caem em apenas um ou dois dias. O arábica pode se autopolinizar, mas a visita das abelhas aumenta a frutificação, então esses poucos dias perfumados decidem, em silêncio, boa parte da colheita que vem.

A cafeína é um pesticida que a planta fabrica para si mesma. O robusta cresce em lugares quentes e baixos, onde os insetos prosperam, então carrega seus grãos de cafeína — cerca de 1,7 a 3,5 por cento em peso — como defesa química. O arábica, nativo de florestas mais frescas e de altitude, com menos pressão de pragas, fica em torno de 0,8 a 1,4 por cento. Isso faz do robusta, em média, quase duas vezes mais cafeinado — e bem mais áspero e amargo na xícara.

À medida que o grão verde aquece, a água e o dióxido de carbono presos lá dentro acumulam uma enorme pressão interna. Por volta dos 196 graus Celsius, essa pressão finalmente rompe as paredes celulares do grão e solta um estalo seco — o 'primeiro crack', que soa muito parecido com pipoca. Ele marca o momento em que o grão vira café bebível; os mestres de torra o usam como um relógio sonoro, retirando as torras mais claras logo depois e as mais escuras bem além.

Uma forma limpa de remover a cafeína usa dióxido de carbono. Comprimido acima de cerca de 31 graus Celsius e sob pressão altíssima, o CO2 fica 'supercrítico' — flui como um gás, mas dissolve como um líquido. Bombeado através de grãos verdes umedecidos a cerca de 250 a 300 bar, ele captura seletivamente a cafeína e deixa para trás as moléculas maiores de sabor e aroma. O CO2 carregado de cafeína é então drenado, e os grãos secos e torrados como de costume.