Huit choses cachées dans votre tasse du matin.

En 1869, des taches orange apparurent sur les feuilles de café de Ceylan : la rouille du caféier, causée par le champignon Hemileia vastatrix. L'île était l'un des premiers producteurs mondiaux de café, exportant un peu plus d'un million de quintaux par an vers 1870. En une décennie, les rendements avaient à peu près diminué de moitié, et les plantations furent abandonnées puis replantées en thé, que la rouille n'attaquait pas. Voilà pourquoi l'île est devenue synonyme de thé.

La crema n'est pas un signe de crème ou de sucre : c'est de la physique. Les machines à espresso forcent l'eau à travers la mouture à environ 9 bar, soit près de neuf fois la pression atmosphérique. À cette pression, le dioxyde de carbone emprisonné dans le café frais se dissout et les huiles s'émulsionnent dans le liquide. Quand le café sort du bec et que la pression chute brusquement, le CO2 dissous se dilate en des millions de minuscules bulles enrobées d'huile, formant cette couche fauve et stable à la surface.

La cerise de café est un fruit qui renferme normalement deux graines pressées face à face, aplaties : la forme du grain que vous connaissez. Mais quand un seul des deux ovules se développe, le rescapé grandit sans contrainte en une unique graine arrondie, le caracoli (peaberry). Ces grains plus ronds ne représentent que 5 à 10 pour cent d'une récolte et sont généralement triés selon leur taille, car leur forme se torréfie un peu différemment.

Avant qu'aucune cerise ne se forme, le caféier fleurit : de petites fleurs blanches en étoile, groupées le long de la branche, au parfum sucré que l'on compare souvent au jasmin. La floraison est fugace : les fleurs s'ouvrent, puis se fanent et tombent en un jour ou deux à peine. L'arabica peut s'autoféconder, mais le passage des abeilles améliore la nouaison ; ces quelques journées parfumées décident donc en silence d'une bonne part de la récolte à venir.

La caféine est un pesticide que la plante fabrique pour elle-même. Le robusta pousse au chaud et en basse altitude, là où les insectes prospèrent ; il charge donc ses grains de caféine — environ 1,7 à 3,5 pour cent en poids — comme défense chimique. L'arabica, originaire de forêts d'altitude plus fraîches et moins exposées aux ravageurs, plafonne autour de 0,8 à 1,4 pour cent. Le robusta est ainsi en moyenne près de deux fois plus caféiné, et nettement plus âpre et amer en tasse.

À mesure que le grain vert chauffe, l'eau et le dioxyde de carbone emprisonnés à l'intérieur font monter une énorme pression interne. Vers 196 degrés Celsius, cette pression finit par rompre les parois cellulaires du grain et libère un claquement sec : le « premier crack », au son très proche du pop-corn. Il marque l'instant où le grain devient un café buvable ; les torréfacteurs s'en servent comme d'une horloge sonore, retirant les torréfactions claires juste après et les foncées bien au-delà.

Une méthode propre pour retirer la caféine utilise le dioxyde de carbone. Comprimé au-delà d'environ 31 degrés Celsius et sous très haute pression, le CO2 devient « supercritique » : il s'écoule comme un gaz mais dissout comme un liquide. Pompé à travers des grains verts humidifiés sous quelque 250 à 300 bar, il capte sélectivement la caféine en laissant derrière lui les molécules plus grosses du goût et de l'arôme. Le CO2 chargé de caféine est ensuite évacué, et les grains séchés puis torréfiés comme à l'ordinaire.