Ocho cosas escondidas en tu taza de la mañana.

En 1869 aparecieron manchas anaranjadas en las hojas de café de Ceilán: la roya del café, causada por el hongo Hemileia vastatrix. La isla era uno de los mayores productores de café del mundo y exportaba algo más de un millón de quintales al año hacia 1870. En una década las cosechas se habían reducido casi a la mitad, y las plantaciones fueron abandonadas y replantadas con té, al que la roya no atacaba. Por eso la isla se volvió sinónimo de té.

La crema no es señal de nata ni de azúcar: es física. Las máquinas de espresso fuerzan el agua a través del café molido a unos 9 bar, casi nueve veces la presión atmosférica. A esa presión el dióxido de carbono atrapado en el café fresco se disuelve y los aceites emulsionan en el líquido. Cuando la bebida sale por el pico y la presión cae de golpe, el CO2 disuelto se expande en millones de diminutas burbujas recubiertas de aceite, formando esa capa tostada y estable de la superficie.

La cereza de café es una fruta, y dentro suele guardar dos semillas prensadas cara a cara con un lado plano: la forma del grano que conoces. Pero cuando solo uno de los dos óvulos se desarrolla, el superviviente crece sin estorbos hasta volverse una única semilla redondeada llamada caracolillo. Estos granos más redondos representan apenas un 5 a 10 por ciento de la cosecha y suelen separarse por tamaño, porque su forma se tuesta de manera un poco distinta.

Antes de que se forme cereza alguna, la planta de café florece: pequeñas flores blancas con forma de estrella, agrupadas a lo largo de la rama, de aroma dulce que muchos comparan con el jazmín. La floración es efímera: las flores se abren y luego se marchitan y caen en apenas uno o dos días. El arábica puede autopolinizarse, pero la visita de las abejas mejora el cuajado, así que esos breves días fragantes deciden en silencio buena parte de la cosecha por venir.

La cafeína es un pesticida que la planta fabrica para sí misma. La robusta crece en lugares cálidos y bajos donde abundan los insectos, así que carga sus granos de cafeína —entre un 1,7 y un 3,5 por ciento en peso— como defensa química. La arábica, nativa de bosques de altura más frescos y con menos presión de plagas, se queda en torno al 0,8 a 1,4 por ciento. Eso hace que la robusta tenga de media casi el doble de cafeína, y resulte notablemente más áspera y amarga en taza.

A medida que el grano verde se calienta, el agua y el dióxido de carbono atrapados dentro acumulan una enorme presión interna. Alrededor de los 196 grados Celsius esa presión por fin rompe las paredes celulares del grano y libera un chasquido seco: el 'primer crack', que suena muy parecido a las palomitas. Marca el momento en que el grano se vuelve café bebible; los tostadores lo usan como un reloj sonoro, retirando los tuestes claros justo después y los oscuros mucho más allá.

Una forma limpia de quitar la cafeína usa dióxido de carbono. Comprimido por encima de unos 31 grados Celsius y a muy alta presión, el CO2 se vuelve 'supercrítico': fluye como un gas pero disuelve como un líquido. Bombeado a través de granos verdes humedecidos a unos 250 a 300 bar, atrapa selectivamente la cafeína y deja atrás las moléculas más grandes de sabor y aroma. Luego se drena el CO2 cargado de cafeína, y los granos se secan y se tuestan como siempre.