あなたの一杯は、60万年前の遺伝子の偶然 アラビカコーヒーは古来の純粋な種ではなく、自然に生まれた雑種だ。はるか昔、別の二つのコーヒー種が交雑して染色体を倍にし、二つのゲノムを一つに融合させた。その結果、染色体は44本——親それぞれが持つ22本の二倍になった。この誕生の出来事はおよそ35万〜61万年前に起こり、今日のアラビカに驚くほど狭い遺伝的多様性を残している。
ある菌が、コーヒーの島を紅茶の国に変えた 1869年、セイロンのコーヒーの葉にオレンジ色の斑点が現れた——菌類 Hemileia vastatrix によるコーヒーさび病である。この島は世界有数のコーヒー産地で、1870年頃には年間100万ハンドレッドウェイト余りを輸出していた。十年のうちに収量はおよそ半減し、農園は放棄されて、さび病が襲わない茶へと植え替えられた。島が紅茶の代名詞になったのは、そのためだ。
黄金のクレマは、9バールの圧力で逃げ出すガス クレマはクリームや砂糖のしるしではなく、物理だ。エスプレッソマシンはおよそ9バール——大気圧の約九倍——で湯を挽いた豆に押し通す。その圧力のもとで、新鮮な豆に閉じ込められた二酸化炭素が溶け込み、油分が液体に乳化する。コーヒーが注ぎ口を出て圧力が一気に下がると、溶けていたCO2が膨張し、油をまとった無数の微細な泡となって、表面にあの安定した褐色の層をつくる。
時に一粒の実は、二つではなく一つの豆を育てる コーヒーの実は果実であり、ふつうその中には平らな面を向かい合わせに押しつけた二つの種子が入っている——おなじみの豆の形だ。だが二つの胚珠のうち一つしか育たないと、生き残った方は遮るものなく丸い一粒の種子へと育つ。これをピーベリーと呼ぶ。こうした丸みのある豆は収穫のわずか5〜10パーセントほどで、形ゆえに焙煎の仕方が少し変わるため、たいてい大きさで選り分けられる。
コーヒーの花はジャスミンの香りで、一日で散る 実が一つも結ぶ前に、コーヒーの木は花を咲かせる——枝に沿って群れる、白く小さな星形の花で、その甘い香りはよくジャスミンにたとえられる。花の命ははかない。開いたかと思えば、わずか一日か二日でしおれ、落ちてしまう。アラビカは自家受粉できるが、蜂が訪れると結実は増える。だから、この短く芳しい数日が、来たる収穫の多くを静かに決めている。
より頑強な豆は、鎧として倍のカフェインを蓄える カフェインは、植物が自分のためにつくる殺虫剤だ。ロブスタは虫がはびこる暑く低い土地で育つため、化学的な防御として豆にカフェインを——重量比でおよそ1.7〜3.5パーセント——詰め込む。害虫の少ない涼しい高地の森を故郷とするアラビカは、0.8〜1.4パーセントほどに収まる。だからロブスタは平均しておよそ二倍のカフェインを含み、カップの中でも明らかに荒く、より苦い。
焙煎家は、焙煎を計るために弾ける音に耳を澄ます 生豆が熱せられるにつれ、内部に閉じ込められた水分と二酸化炭素がすさまじい内圧を高めていく。摂氏196度あたりで、その圧力がついに豆の細胞壁を裂き、鋭い破裂音を放つ——ポップコーンによく似た「ファーストクラック」だ。これは豆が飲めるコーヒーになる瞬間を告げる。焙煎家はこれを音の時計として使い、浅煎りはその直後に、深煎りはずっと先で引き上げる。
デカフェは、炭酸飲料を泡立たせるガスでつくれる カフェインを取り除く清潔な方法のひとつは、二酸化炭素を使う。摂氏31度ほどを超えて非常な高圧で押し込むと、CO2は「超臨界」になる——気体のように流れながら、液体のように溶かすのだ。湿らせた生豆におよそ250〜300バールで送り込むと、カフェインだけを選んで奪い、より大きな風味と香りの分子は残す。やがてカフェインを含んだCO2は抜き取られ、豆はいつものように乾かされ、焙煎される。
