ありふれたパンが隠している8つのこと

焼く前に、本物のプレッツェルは食品用の苛性ソーダ──排水管の洗浄剤に使われるのと同じ水酸化ナトリウム──の液にさっとくぐらせる。pH13ほどの強アルカリの湯がメイラード反応による焼き色を一気に強め、皮はガラスのようなマホガニー色の硬い殻になり、わずかに苦みのある風味をまといながら、中はやわらかいまま焼き上がる。オーブンの熱が苛性ソーダを完全に中和するので、食べても無害になる。重曹でも代用できるが、皮をここまで濃い色にすることはできない。

ベーグルをただの丸パンと分けるのは、ひと泳ぎだ。片面およそ30秒ずつ熱湯に落とすと、生地の表面のでんぷんが糊化し、オーブンに入る前に密閉された皮になる。この下茹でされた殻が内部の水分を閉じ込め、オーブンでの膨らみを抑え、ベーグルならではの目の詰まった、もちもちとした、つやのある皮へと焼き上がる。鍋にいる時間が長いほど、その皮は厚く、もちもちになる。

250度のオーブンからバゲットを取り出し、顔を近づけてみると、皮が歌う。職人たちはこの小さくはじけるパチパチという音を、パンの「歌」と呼ぶ。薄くてもろい皮は、内側のしっとりした中身よりずっと速く冷めるため、縮んで細かなひびの網目に割れ、その一つひとつが小さな蒸気をプチッという音とともに吐き出す。静かなままのパンは、たいてい冷め方がゆっくりすぎて、皮がまったく割れなかったのだ。

水が小麦粉に触れた瞬間から、時計が動き出す。伝統的なマッツァは、こねて、のばして、穴を開け、18分以内に完全に焼き上げなければならない。ユダヤ教の律法では、これが、何も加えない生地が空気中の野生酵母によって自然に発酵しはじめるまでの時間だとされ、ほんのわずかでもふくらめば、過越(ペサハ)の祭りの間は禁じられる発酵パンになってしまう。職人たちは、古い生地のかけらが一片でも発酵を再開させることのないよう、ひと窯ごとに作業台を洗い清める。

船乗りの堅パン(ハードタック)は、骨のようにカラカラに焼かれていたので、何世代を経てもほとんど変わらなかった。カビや細菌が使える水分がほとんど残っていないため、小麦粉と水だけの素朴なビスケットは何世代も生き延びることができる。デンマークのある海洋博物館には1852年に焼かれた一枚が保管されていて、170年以上たった今も丸ごと残っている。「歯くだき」や「虫の城」とあだ名されたこの石のように硬いビスケットは、水に浸すか砕くかしなければ、船乗りはとても噛むことができなかった。

冷蔵庫は、パンを保存するのに最も向かない場所だ。固くなるのは、実は乾燥するからではない。でんぷんの老化(retrogradation)──やわらかく糊化したでんぷんが少しずつ再結晶化して水を押し出し、中身を固くする現象だ。この再結晶化は、凍る手前、0〜4度あたりで最も速く進むので、冷蔵したパンは台所に置いたパンより、およそ6倍速く固くなる。温めるとその結晶がふたたび溶けるので、トーストすれば固くなった一枚をよみがえらせることができる。

パンは農場より先にあった。ヨルダンの黒砂漠にある1万4400年前の狩猟採集民の遺跡から見つかった炭化したパンくずは、これまでに発見されたなかで最古のパンだ。野生の小麦とすりつぶしたフトイ(club-rush)の塊茎で焼かれた平たいパンで、誰かが穀物を一粒でも栽培化するより、およそ4000年も前のものだった。この発見は、古くからの筋書きをひっくり返した。人々が穀物を育てはじめたのは、ひとつには、すでにそれで焼くことを好きになっていたからかもしれない。