Huit choses que cache un pain ordinaire

Avant la cuisson, un vrai bretzel fait un bref plongeon dans de la soude caustique de qualité alimentaire, le même hydroxyde de sodium que dans les déboucheurs de canalisations. Ce bain fortement alcalin, d'environ pH 13, dope le brunissement de Maillard : la croûte cuit alors en une coque acajou vitrifiée au léger goût amer, tandis que l'intérieur reste moelleux. La chaleur du four neutralise entièrement la soude, la rendant sans danger à manger. Le bicarbonate peut la remplacer, mais il ne fonce jamais autant la croûte.

Ce qui distingue un bagel d'un simple petit pain, c'est une baignade. Plongée dans l'eau bouillante environ trente secondes de chaque côté, la pâte voit son amidon de surface gélatiniser et former une peau scellée avant même d'atteindre le four. Cette coque précuite emprisonne l'humidité à l'intérieur, bloque la pousse au four et cuit en cette croûte dense, moelleuse et brillante qui fait la réputation du bagel. Plus il reste longtemps dans la marmite, plus cette croûte devient épaisse et moelleuse.

Sortez une baguette d'un four à 250 degrés, penchez-vous tout près, et la croûte chante. Les boulangers appellent ce léger crépitement le « chant » du pain. Parce que la croûte, fine et cassante, refroidit bien plus vite que la mie humide à l'intérieur, elle se rétracte et se fend en un fin réseau de craquelures, chacune laissant échapper un minuscule jet de vapeur avec un tic audible. Un pain qui reste silencieux a souvent refroidi trop lentement pour fissurer sa croûte.

Dès l'instant où l'eau rencontre la farine, le chronomètre démarre : le matza traditionnel doit être pétri, abaissé, piqué et entièrement cuit en dix-huit minutes. C'est le délai au bout duquel, selon la loi juive, une pâte simple commence à fermenter d'elle-même sous l'effet des levures sauvages de l'air, et la moindre levée en ferait du pain levé, interdit pendant la Pâque juive. Les boulangers récurent les tables entre chaque fournée pour qu'aucun reste de vieille pâte ne puisse relancer la fermentation.

Le biscuit de mer des marins était cuit si sec qu'il ne changeait quasiment pas au fil des vies. Comme il ne lui reste presque aucune humidité pour les moisissures ou les bactéries, un simple biscuit de farine et d'eau peut traverser les générations : un musée maritime au Danemark en conserve un cuit en 1852, encore intact après plus de 170 ans. Surnommés « casse-dents » et « châteaux à vers », ces biscuits durs comme la pierre devaient être trempés ou cassés avant qu'un marin puisse seulement les mâcher.

Le réfrigérateur est le pire endroit pour conserver le pain. Le rassissement n'est pas vraiment un dessèchement ; c'est la rétrogradation de l'amidon, où l'amidon gélatinisé et mou se recristallise peu à peu et expulse l'eau, rendant la mie ferme. Cette recristallisation est la plus rapide juste au-dessus du point de congélation, autour de 0 à 4 degrés, si bien que le pain réfrigéré rassit environ six fois plus vite qu'une miche laissée sur le plan de travail. Réchauffer refait fondre ces cristaux, et c'est exactement pourquoi griller le pain peut ranimer une tranche rassise.

Le pain est venu avant la ferme. Des miettes carbonisées exhumées sur un site de chasseurs-cueilleurs vieux de 14 400 ans, dans le Désert noir de Jordanie, sont le plus vieux pain jamais retrouvé : des galettes cuites à partir de blé sauvage et de tubercules de scirpe broyés, quelque quatre mille ans avant que quiconque ait domestiqué le moindre grain. La découverte a renversé la vieille histoire : les hommes ont peut-être commencé à cultiver des céréales en partie parce qu'ils avaient déjà pris goût à les cuire.