Ocho cosas que esconde un pan común

Antes de hornearse, un auténtico pretzel se sumerge un instante en sosa cáustica de calidad alimentaria, el mismo hidróxido de sodio que hay en los desatascadores. El baño, fuertemente alcalino, de alrededor de pH 13, dispara el dorado de Maillard, de modo que la corteza se hornea hasta formar una cáscara vidriada de color caoba con un leve toque amargo, mientras el interior queda blando. El calor del horno neutraliza por completo la sosa y la deja inofensiva para comer. El bicarbonato puede sustituirla, pero nunca oscurece tanto la corteza.

Lo que distingue a un bagel de un simple panecillo es un chapuzón. Sumergida en agua hirviendo unos treinta segundos por cada lado, la masa gelatiniza su almidón exterior y forma una piel sellada antes incluso de llegar al horno. Esa cáscara precocida atrapa la humedad dentro, frena el crecimiento en el horno y se hornea hasta dar la corteza densa, masticable y brillante que caracteriza al bagel. Cuanto más tiempo pasa en la olla, más gruesa y masticable se vuelve esa corteza.

Saca una baguette de un horno a 250 grados, acércate y la corteza canta. Los panaderos llaman 'canto' del pan a ese suave crepitar. Como la corteza, fina y quebradiza, se enfría mucho más rápido que la miga húmeda del interior, se contrae y se parte en una fina red de grietas, y cada una libera una diminuta bocanada de vapor con un chasquido audible. Un pan que se queda en silencio a menudo se ha enfriado demasiado despacio como para llegar a fracturar su corteza.

Desde el instante en que el agua toca la harina, empieza la cuenta atrás: el matzo tradicional debe mezclarse, estirarse, pincharse y hornearse por completo en dieciocho minutos. Ese es el plazo que, según la ley judía, tarda una masa simple en empezar a fermentar por sí sola con las levaduras salvajes del aire, y cualquier mínima subida la convertiría en pan leudado, prohibido durante la Pascua judía. Los panaderos friegan las mesas entre tandas para que ningún resto de masa vieja pueda reiniciar la fermentación.

La galleta de barco de los marineros se horneaba tan reseca que apenas cambiaba a lo largo de varias vidas. Como casi no le queda humedad para el moho o las bacterias, una simple galleta de harina y agua puede sobrevivir generaciones: un museo marítimo de Dinamarca conserva una horneada en 1852, todavía entera más de 170 años después. Apodadas 'rompedientes' y 'castillos de gusanos', estas galletas durísimas había que remojarlas o partirlas antes de que un marinero pudiera siquiera masticarlas.

La nevera es el peor lugar para guardar el pan. Ponerse duro no es realmente secarse; es la retrogradación del almidón, en la que el almidón gelatinizado y blando se recristaliza poco a poco y expulsa el agua, dejando la miga firme. Esa recristalización es más rápida justo por encima de la congelación, en torno a 0 a 4 grados, así que el pan refrigerado se endurece unas seis veces más rápido que una hogaza dejada en la encimera. Calentarlo derrite de nuevo esos cristales, y por eso tostar puede resucitar una rebanada dura.

El pan llegó antes que la granja. Unas migas carbonizadas desenterradas en un yacimiento de cazadores-recolectores de 14 400 años en el Desierto Negro de Jordania son el pan más antiguo jamás hallado: panes planos hechos con trigo silvestre y tubérculos molidos de juncia, unos cuatro mil años antes de que nadie domesticara un solo grano. El hallazgo dio la vuelta a la vieja historia: puede que la gente empezara a cultivar cereales en parte porque ya le había cogido el gusto a hornear con ellos.