Huit secrets nichés dans les oranges, les citrons et leurs cousins · Deep Cuts

DC·235 Deep Cuts

L'orange navel est un clone sans pépins d'un seul arbre brésilien des années 1800

Toute orange navel remonte à une seule mutation de bourgeon sur un oranger doux d'un monastère brésilien au début des années 1800. La mutation a fait pousser un minuscule second fruit accolé, le « nombril », et a rendu l'orange sans pépins, si bien qu'elle ne peut pas se reproduire par semis. Le seul moyen de la copier est de greffer un greffon sur un porte-greffe. Deux arbres greffés sont arrivés en Californie en 1873 et ont engendré la culture mondiale, faisant de votre orange navel un clone vivant vieux d'environ deux siècles.

Le cédrat main de Bouddha n'est qu'écorce et peau blanche, sans pulpe ni jus

La main de Bouddha se divise en vrilles jaunes en forme de doigts et ne contient pratiquement pas de chair, pas de quartiers ni de jus, seulement une écorce parfumée et une peau blanche. La plupart des doigts sont totalement dépourvus de jus et beaucoup sont sans pépins. Comme son écorce est sucrée plutôt qu'amère, on l'utilise comme zeste intense, confite, ou simplement posée pour parfumer une pièce. C'est une variété de cédrat, l'un des rares ancêtres sauvages des agrumes, où la partie prisée a toujours été l'écorce.

Les gouttelettes de jus des agrumes sont en fait des poils spécialisés et gonflés

Les petits sacs remplis de jus serrés à l'intérieur d'un quartier d'orange ne sont pas de la chair ordinaire. Botaniquement, ce sont des vésicules à jus, des poils pluricellulaires qui bourgeonnent de la paroi interne du quartier et croissent vers l'intérieur pour le remplir, chacun avec une fine tige et un sac de jus gonflé. Un agrume est un hespéride, et la partie juteuse que vous mangez est en réalité une forêt dense de ces poils élargis, et non une pulpe molle comme l'intérieur d'une baie.

La chair de l'orange sanguine reste pâle si les nuits ne deviennent pas froides

Une orange sanguine ne devient cramoisie que si elle a froid. Son rouge provient de pigments anthocyanes activés par un gène surnommé Ruby, qu'un fragment d'ADN sensible à la température n'active que lorsque l'air se refroidit. Cultivée dans un endroit chaud, la même variété mûrit pâle à l'intérieur. La couleur la plus profonde se développe autour de 8 à 15 degrés C au fil de quelques semaines de nuits fraîches d'hiver : le « sang » est donc en réalité une réponse au froid.

Le citron caviar cache des rangées de minuscules perles d'agrume qui éclatent en bouche

Coupez un citron caviar australien et de minuscules vésicules de jus rondes s'en échappent comme du caviar, chacune éclatant d'un jus acidulé quand on la mord. C'est un agrume sauvage des forêts tropicales de l'est de l'Australie, et il possède la plus large gamme de couleurs de tous les agrumes : des perles allant du rose pâle au vert-bleu profond. Là où la plupart des agrumes enferment leur jus dans des sacs pédonculés remplissant des quartiers en coin, les vésicules du citron caviar s'arrondissent en perles libres et détachées.

Le pamplemousse est un croisement accidentel de pomélo et d'orange né à la Barbade

Le pamplemousse n'est pas ancien, c'est un accident colonial. Quand le pomélo et l'orange douce, tous deux importés d'Asie, se sont retrouvés à pousser côte à côte à la Barbade au XVIIIe siècle, ils se sont croisés tout seuls pour donner un fruit entièrement nouveau, mentionné pour la première fois en 1750 et surnommé le « fruit défendu ». Le pomélo a été le parent porte-graine et l'orange douce le parent pollinisateur, et l'orange douce est elle-même déjà un hybride de pomélo et de mandarine.

La bergamote est cultivée pour l'huile de son écorce ; elle est trop acide pour être mangée

L'orange bergamote est cultivée presque exclusivement pour l'huile parfumée de son écorce, et non pour sa chair, trop acide et amère pour être appréciée. Plus de 90 % de la bergamote mondiale pousse sur un court tronçon de la côte calabraise, dans le sud de l'Italie. Le pressage à froid de l'écorce donne l'huile qui parfume les parfums et aromatise un célèbre thé noir parfumé à la bergamote ; il faut environ 100 fruits pour obtenir à peu près 85 grammes d'huile.

Le cédrat fut le premier agrume à atteindre la Méditerranée

Bien avant les citrons ou les oranges, le premier agrume de la Méditerranée fut le cédrat, arrivé via la Perse vers les Ve-IVe siècles av. J.-C., trouvé dans un jardin royal près de Jérusalem, et parvenu à l'Italie romaine vers les IIIe-IIe siècles av. J.-C. Avec son écorce épaisse et sa chair rare, il était prisé non comme aliment mais comme un luxe parfumé et un objet rituel, un symbole de statut que seuls les riches pouvaient s'offrir. Le citron a suivi environ quatre siècles plus tard.

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