チーズの洞で静かに熟していく八つのこと。

青カビチーズのアオカビ（Penicillium roqueforti）の胞子は、牛乳やカードの段階で早くから混ぜ込まれる。だがカビには酸素が要り、固く詰まったチーズの内部にはほとんどない。そこでチーズが成形されると、職人は長い鋼の針で何十回も突き刺す。空気がその穴を伝って入り込み、青緑の筋が針の道に沿って育つ。あの有名な大理石模様は、針が通った跡をそのまま写した地図にすぎない。

法律により、青カビチーズがロックフォールを名乗れるのは、ロックフォール＝シュル＝スールゾンのモン・コンバルーの天然洞窟で熟成された場合だけだ。崩れた石灰岩にはフルリーヌと呼ばれる裂け目が走り、ひんやりと湿った空気を洞窟じゅうに送り込んで、一年を通して湿度も温度もほぼ一定に保つ。フランスの裁判所は1961年にこの決まりを定めた——同じレシピでも、洞窟が違えば、それはもうロックフォールではない。

一世紀のあいだ、エメンタールの「目」はもっぱらガスを出す細菌のせいだとされてきた。2015年、スイスの研究者が本当の引き金を突き止めた——開いたバケツでの搾乳のあいだに牛乳へ落ちる、微細な干し草のかけらだ。一片ごとに二酸化炭素の泡が始まる足場ができ、それが育って穴になる。証拠は実用的だった。超清潔な現代の搾乳では穴が消えかけており、干し草の粒を加えると穴が戻ってきたのだ。

エミリア＝ロマーニャでは、ある銀行がパルミジャーノ・レッジャーノのホールを融資の担保として受け取る。1950年代以来、資金繰りに困った乳業者が若いホールを預け、銀行は気候管理された倉庫で保管・熟成させ、その価値を担保に融資を出す。ある金庫群は、防護フェンスの向こうにおよそ43万個ものホールを抱える——担保価値はおよそ1億9,000万ユーロにのぼると言われ、静かにお金へと熟していく。

スイスの修道士たちがおよそ八世紀にわたって作ってきたテット・ド・モワンヌは、切るのではなく、削る。1982年に生まれた「ジロール」という道具は、中心軸に刃がついていて、ハンドルを回すとチーズが繊細なひだのあるバラの花の形に削り出される。これは見た目だけのためではない。削ることで表面いっぱいに空気が触れ、香りが立ち、食感も変わる。このひらひらした道具があまりによく効いて、このチーズの売り上げは何倍にも跳ね上がった。

よく熟したパルメザンやコンテ、古いゴーダをかじると、小さな白いじゃりっとした粒に当たる。あれは溶け残った塩や砂糖ではなく、チーズが熟すにつれて育つ結晶だ。あるものは乳酸カルシウム。中にある、もてはやされるじゃりじゃりした粒は、アミノ酸チロシンのかたまりで、何か月も何年もかけてタンパク質がゆっくり分解されるなかで遊離してくる。欠点どころか、長くきちんと熟成させた証なのだ。

スティルトンは、かつて旅人に売られていたイングランドの村にちなんだ名だ——なのに今では、その村でスティルトンを作るのは違法だ。保護された原産地呼称により、生産はダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの三州に限られている。スティルトン村はケンブリッジシャーにあり、ちょうど境界線の外側だ。村に自らの名を冠したチーズを作らせてほしいという申請は、2013年に正式に却下された。だから名前は、いまだに故郷へ帰れずにいる。