Huit choses qui mûrissent tranquillement dans une cave d'affinage. · Deep Cuts

DC·52 Deep Cuts

Des acariens vivants sculptent la croûte cratérisée de ce fromage

La croûte grêlée et gris-lune de la Mimolette n'est ni une moisissure ni une marque d'outil : elle est l'œuvre de milliers de minuscules acariens du fromage, bien vivants. Les producteurs laissent volontairement les acariens Acarus siro coloniser la surface, où ils creusent et grignotent ; leurs galeries microscopiques laissent le fromage respirer et s'affiner en profondeur, de la croûte vers le cœur. La croûte qu'ils laissent ressemble tant à une planète criblée de cratères qu'on compare souvent le fromage à l'une d'elles.

On transperce le bleu pour qu'il respire la moisissure

Les spores du Penicillium roqueforti sont mêlées tôt au bleu, dès le lait ou le caillé — mais la moisissure a besoin d'oxygène, et l'intérieur d'un fromage pressé n'en contient presque pas. Une fois le fromage formé, l'affineur le perce donc des dizaines de fois avec de longues aiguilles d'acier. L'air s'engouffre dans ces canaux, et les veines bleu-vert se développent le long d'eux. Le célèbre marbré n'est que la carte du passage des aiguilles.

Le vrai Roquefort ne peut mûrir que dans un seul flanc de colline

Par la loi, un bleu ne peut s'appeler Roquefort que s'il est affiné dans les caves naturelles du Mont Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon. Le calcaire effondré est traversé de fissures appelées fleurines qui canalisent un air frais et humide à travers les cavernes, les maintenant à une humidité et une température quasi constantes toute l'année. Un tribunal français a fixé cette règle dès 1961 : même recette, mauvaise cave, et ce n'est tout simplement pas du Roquefort.

Les trous du fromage suisse viennent de brins de foin

Pendant un siècle, on a accusé les yeux de l'Emmental des seules bactéries productrices de gaz. En 2015, des chercheurs suisses ont révélé le vrai déclencheur : des particules microscopiques de foin qui tombent dans le lait lors de la traite au seau ouvert. Chaque particule offre à une bulle de dioxyde de carbone un point de départ, et celle-ci grossit jusqu'à former un trou. La preuve fut concrète : la traite moderne, ultra-propre, faisait disparaître les trous, et y rajouter du foin les a fait revenir.

Le coffre d'une banque italienne est rempli de fromage

En Émilie-Romagne, une banque accepte des meules de Parmigiano-Reggiano en garantie de prêt. Depuis les années 1950, les fromageries à court de liquidités confient leurs jeunes meules ; la banque les stocke et les affine dans des entrepôts climatisés et débloque le prêt sur leur valeur. Un complexe de coffres abrite environ 430 000 meules derrière des grillages de sécurité — une garantie estimée à quelque 190 millions d'euros, qui mûrit tranquillement pour devenir de l'argent.

Ce fromage se racle en fleurs froufroutantes

La Tête de Moine, fabriquée par des moines suisses depuis quelque huit siècles, ne se tranche pas : elle se racle. Un outil inventé en 1982, la girolle, porte une lame sur un axe central que l'on tourne à la manivelle pour racler le fromage en délicates rosettes froufroutantes. Ce n'est pas qu'une question d'allure : le raclage inonde la surface d'air, libère les arômes et change la texture. L'outil à froufrous a si bien marché que les ventes du fromage ont été multipliées plusieurs fois.

Les éclats croquants du vieux fromage sont des cristaux

Croquez dans un parmesan bien affiné, un comté ou un vieux gouda et vous tomberez sur de petits éclats blancs et croquants. Ce n'est ni du sel ni du sucre mal dissous : ce sont des cristaux qui se forment à mesure que le fromage mûrit. Certains sont du lactate de calcium ; les plus prisés, à l'intérieur, sont des amas de l'acide aminé tyrosine, libéré à mesure que les protéines se décomposent lentement, des mois ou des années durant. Loin d'être un défaut, ils sont la marque d'un affinage long et bien mené.

Le stilton est interdit dans le village de Stilton

Le stilton tire son nom du village anglais où on le vendait jadis aux voyageurs — et pourtant, aujourd'hui, il est illégal d'y fabriquer du stilton. Son appellation protégée limite la production à trois comtés : le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Le village de Stilton se trouve dans le Cambridgeshire, juste au-delà de la frontière. Une demande pour que le village puisse fabriquer le fromage qui porte son nom a été officiellement rejetée en 2013 ; le nom ne peut donc toujours pas rentrer chez lui.

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