Ocho cosas que maduran en silencio en una cueva de quesos.

Las esporas del moho Penicillium roqueforti se mezclan pronto en el queso azul, ya en la leche o en la cuajada, pero el moho necesita oxígeno y el interior de un queso prensado casi no tiene. Así que, una vez formado, el maestro lo pincha decenas de veces con largas agujas de acero. El aire baja por esos canales y las vetas azul verdosas crecen a lo largo de ellos. El famoso veteado es, sencillamente, el mapa de por dónde pasaron las agujas.

Por ley, un queso azul solo puede llamarse Roquefort si se cura dentro de las cuevas naturales del Mont Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. La piedra caliza desplomada está surcada de grietas llamadas fleurines que canalizan aire fresco y húmedo por las cavernas, manteniéndolas casi a humedad y temperatura constantes todo el año. Un tribunal francés fijó esta regla allá por 1961: misma receta, cueva equivocada, y sencillamente no es Roquefort.

Durante un siglo se culpó de los ojos del Emmental únicamente a bacterias productoras de gas. En 2015, unos investigadores suizos demostraron el verdadero detonante: motas microscópicas de heno que caen en la leche durante el ordeño en cubo abierto. Cada mota le da a una burbuja de dióxido de carbono un sitio donde empezar, y crece hasta volverse un agujero. La prueba fue práctica: el ordeño moderno, ultralimpio, estaba haciendo desaparecer los agujeros, y añadir partículas de heno los devolvió.

En Emilia-Romaña, un banco acepta ruedas de Parmigiano-Reggiano como aval de préstamos. Desde los años cincuenta, las queserías cortas de efectivo entregan ruedas jóvenes; el banco las guarda y las cura en almacenes con clima controlado y concede el préstamo contra su valor. Un complejo de bóvedas llega a guardar unas 430.000 ruedas tras vallas de seguridad, un aval que, según se dice, ronda los 190 millones de euros madurando en silencio hasta convertirse en dinero.

La Tête de Moine, que los monjes suizos hacen desde hace unos ocho siglos, no se corta: se rasura. Una herramienta inventada en 1982, la girolle, tiene una cuchilla sobre un eje central que giras con una manivela para raspar el queso en delicadas rosetas con volantes. No es solo cuestión de estética: rasurar inunda la superficie de aire, libera el aroma y cambia la textura. La herramienta de volantes funcionó tan bien que las ventas del queso se multiplicaron muchas veces.

Muerde un parmesano bien curado, un Comté o un gouda viejo y darás con pequeñas motas blancas y crujientes. No son sal ni azúcar sin disolver: son cristales que crecen a medida que el queso madura. Algunos son lactato de calcio; los crujientes más codiciados, dentro, son cúmulos del aminoácido tirosina, liberado al descomponerse las proteínas lentamente durante meses o años. Lejos de ser un defecto, son una insignia de una curación larga y bien hecha.

El Stilton lleva el nombre del pueblo inglés donde antaño se vendía a los viajeros, y sin embargo hoy es ilegal hacer Stilton allí. Su denominación protegida limita la producción a tres condados: Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. El pueblo de Stilton queda en Cambridgeshire, justo al otro lado de la línea. Una petición para que el pueblo pudiera hacer el queso que lleva su nombre fue rechazada formalmente en 2013, así que el nombre todavía no puede volver a casa.