Huit choses sur la propreté.

Observez de près une couche de mousse : les films de savon ne se rencontrent jamais au hasard. Trois films se rejoignent toujours le long d'une même arête à exactement 120 degrés, et quatre de ces arêtes convergent en un point à environ 109,5 degrés. Un physicien belge a décrit ces règles au XIXe siècle. Toute autre disposition est instable, si bien que les bulles se réorganisent instantanément jusqu'à ce que chaque jonction respecte le même angle.

Le savon d'Alep traditionnel est cuit à partir de deux huiles seulement — huile d'olive et huile de baies de laurier — puis découpé, estampillé et laissé sécher à l'air pendant au moins neuf mois. Au cours de ce long séchage, les pains perdent leur eau et durcissent ; seul un pain bien vieilli flotte. C'est ce séchage lent qui fait que l'intérieur vert se cache sous une croûte ocre terne lorsque le savon est prêt à l'emploi.

Un édit français de 1688, sous Louis XIV, a fixé une norme stricte pour ce savon : au moins 72 pour cent d'huile pure, sans graisse animale, sans colorant, sans parfum. Le chiffre était estampé directement dans chaque cube pour que les acheteurs puissent le voir. La forte proportion d'huile et la teneur en olive donnent aux pains authentiques leur teinte verte, et 72 pour cent reste aujourd'hui la référence pour juger de l'authenticité.

Le savon naît d'une réaction à sens unique. Une seule molécule de graisse porte trois bras d'acide gras sur un squelette de glycérol. Un alcali puissant — la soude — détache les trois bras d'un coup, donnant trois molécules de savon plus une molécule de glycérol par graisse. La scission est pratiquement irréversible : les produits ne se recombinent pas en la graisse d'origine, et c'est pourquoi un pain fini reste du savon.

Écrivant en l'an 77 apr. J.-C., Pline l'Ancien qualifiait le savon d'invention des Gaulois, fait de suif et de cendres — les meilleures de hêtre et d'orme — et utilisé pour donner aux cheveux une teinte rougeâtre, par les hommes plus que par les femmes. C'était un cosmétique et un remède, non un produit pour laver le corps. Les Romains se nettoyaient à l'huile et au racloir ; se laver le corps au savon ne vint que des siècles plus tard.

Faute de savon pour la lessive, les foulons romains nettoyaient les toges de laine dans des cuves d'urine vieillie — son ammoniac dissolvait la graisse — puis traitaient le tissu à la terre à foulon, une argile fine et absorbante qui retirait les huiles restantes et ravivait la laine. Le commerce de l'urine était si lucratif qu'un empereur le taxa vers l'an 70 apr. J.-C., d'où sa célèbre formule selon laquelle l'argent n'a pas d'odeur.

Quand le savon rencontre une eau dure, le calcium et le magnésium qui y sont dissous prennent la place du sodium du savon, transformant le savon soluble en stéarate de calcium et de magnésium insoluble — le dépôt gris qu'on appelle film de savon. Il accapare le savon avant qu'il ne mousse, et c'est pourquoi la mousse s'effondre au-delà d'environ 120 milligrammes de calcaire dissous par litre. C'est précisément cet échec qui a conduit à mettre au point les détergents synthétiques.